Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè
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Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle
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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
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Tutti questi pesci di grossa specie si cuociono in tutte le maniere indicate per lo storione.
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Tutti questi pesci sono soggetti ad esser cotti alla maniera delle ombrine ma generalmente si preferiscono lessati e conditi con acciuga e capperi
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Pesci d’acqua dolce al grasso.
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Si cuociono questi pesci alla stessa maniera delle sogliole.
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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Questi pesci si usano cuocere come l'ombrina.
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Tutti questi pesci si possono cuocere alle stesse maniere dello storione.
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preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i
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PESCI D’ACQUA DOLCE.
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Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
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Questi piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.
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La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
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Pesci salati.
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ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
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A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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Per arrostire sceglierete dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
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Pesci salati
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Pesci d’acqua dolce
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Accademia della crusca
