Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Brodo di pesce.
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Sugo di pesce.
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Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè
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Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle
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Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo di pesce ovvero un poco di butirro.
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
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brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d’uova che frullerete a parte con parmigiano grattato
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piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la
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capperi, o sugo di pomidoro. Quest' acciugata si serve in salsiera o per guarnimento del pesce.
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Lesso di pesce.
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, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l’acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce
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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi emergete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua
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PESCE DI GRASSO.
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Tonno, pesce spada, Squadre, Nocciuolo, Palamita.
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Tonno, leccia, pesce spada, Nocciolo palamita.
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce
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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
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pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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pomidoro allorchè il pesce è a mezza cottura; e spolverizzando con pan grattato finissimo prima di servirlo.
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La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
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Pesce.
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Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i
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Le sogliole sono un pesce molto delicato, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerle, onde non si rompano. Queste pure si possano
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spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo indi avvolgerlo nella solita pasta, e cosi friggerlo
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Pesce cappone.
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Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
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Pesce di grasso
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Accademia della crusca
