Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
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conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa tre ore di ebullizione.
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conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire, finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano, digrassate il brodo e
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però cura di rivoltarlo con un mescolo affinchè non abbrustolisca; indi aggiungete del brodo bollente, che avrete preparato a parte, osservando di
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e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l’uovo sarà
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così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti
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Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
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mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben
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Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente con sale; versatevi entro i piselli e fateli bollire a un gran fuoco, senza però coprirli
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
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foglie, onde vi possa entrar tramezzo olio, pepe e sale. Mandateli in tal guisa in forno, o cuoceteli con fuoco sotto e sopra, avvertendo però di
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, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all’altezza di mezzo dito (un centimetro), e
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nella lombata di preferenza), che non sia però d’un peso maggiore di tre chilogrammi; perocché diversamente
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maggior parte dei casi suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
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Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con
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staccio. Però bisogna avvertire che occorre doppia dose di zucchero per lo stesso numero di pesche.
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Accademia della crusca
