Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe
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, con burro e formaggio. Si condisce anche con olio in luogo di butirro.
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bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
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di parmigiano, formaggio di Sardegna, in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche
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ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o
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Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare
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Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto
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Mescolate cinque o sei cucchiaiate d’olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda
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’olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d’alloro, sale, pepe e noce moscada grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e
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scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o
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arrosto, ungendole con olio ed infilzandole in uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan
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acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In
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secco, spicchi d’aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde
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, oppure infarinati e fritti nell'olio.
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
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Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
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Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d’aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di
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Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio e pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
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Finalmente le anguille si cuociono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
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un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
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pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l’aggiunta d’una salsa piccante.
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Mettete in una casseruola alquanta cipolla trinciata con olio e bietola; quando siasi quasi cotta, poneteci il baccalà in falde, nettato e infarinato
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Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
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Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d’oro, lavate alquanta bietola, un
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Si cuociono con soffritto di cipolla, usando olio in luogo di butirro; quando sono quasi cotti vi si mette sugo di pomidoro, e si bagnano con acqua
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Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio
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Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in
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una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità
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sbattuto, e si friggono nell'olio,
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nell'olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello.
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, farina e sale, e si frigge coll'olio e collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d’olio e aglio, maggiorana tritata e
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; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
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nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
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asciugare distendendoli sopra una salvietta pulita, infarinateli e friggeteli nell'olio o nello strutto.
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, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un
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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec
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, s'immergono nella pasta e si fanno friggere in padella con olio, lasciando loro prendere un bel colore; e finalmente si spolverizzano di zucchero prima
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questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
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, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo
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Si può anche, invece d’un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d’olio, e
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Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto
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ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
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Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si
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Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d’olio e salateli, facendoli cuocere per mezz
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Per arrostire sceglierete dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
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alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
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Accademia della crusca
