Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
preparazione di ogni sorta di vivande — L'indicazione per conservare gli alimenti vegetali e animali — E ricette per preparare PASTICCI, CONFETTURE
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La scelta e l’uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l’arte di ben cucinare con
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Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
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Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
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Ogni chilogrammo di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
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, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.
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salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ec.
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Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
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Cavoli d’ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci
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Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e
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Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e
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sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
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coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d’alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
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Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato
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, dasse più calore da un lato che dall’altro. Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno
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può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
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; il che si scorge subito facilmente, perocché la crema si attacca allora al mestolo a guisa d'una liquida polentina. In ogni caso ponete mente a che la
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La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte
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ogni parte.
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rosolare da ogni parte.
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Accademia della crusca
