Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di
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riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua
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quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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Prendete alquanta senapa in polvere, disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: servitela in salsiera, e condite le salse.
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scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e
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Si lessano facilmente mettendole nell’acqua e facendole, bollire, dipoi sbucciate e affettate si cendiscono con olio, pepe, sale, ed aceto od agro di
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; fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele
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Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle
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Tutti questi uccelli vengono d’ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un
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: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall’involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche
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servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce, o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
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, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
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di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che non resti umido. Rovesciate di poi con
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casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella
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Scegliete un bel pezzo nella lombata, avvoltatelo nel sale in pelvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune
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’ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una
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sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
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Accademia della crusca
