Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
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La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
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calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola secondo i gusti una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata
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arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
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di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro
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Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola
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Si mettono i sedani tagliati, in pezzi a cuocere nel brodo colorato; con sugo di pomidoro o conserva allorchè saranno cotti vi si metta il riso e si
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quella del semolino sino a quella dei nastri di lasagne larghi 4 o 5 centimetri. Tutte queste paste si cuociono nel brodo semplicemente, o con varie erbe e
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete
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diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe
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di parmigiano, formaggio di Sardegna, in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche
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stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
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So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
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piccante ma densa, che non si spanda nel piatto e che non formi un umido.
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Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo
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cervella, accomodate le teste nel piatto, e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
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pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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adoprando, in luogo di fegato in pezzi, un battuto di fegato di maiale unito ad un poco di lardo, midolla di pane inzuppata nel brodo, parmigiano
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tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipollina tritata: quando abbia preso colore uniteci la trippa
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altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel
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e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se
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mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
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Tutti questi uccelli vengono d’ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta
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Potrete pure fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.
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; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di
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posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle, finché ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come
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due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d
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formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
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uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito
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: levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro
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; collocateli in piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco e serviteli.
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aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
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delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire in modo, che resti un pane formato; togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono
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cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
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Le sogliole sono un pesce molto delicato, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerle, onde non si rompano. Queste pure si possano
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assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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Fate cuocere il riso nel latte Con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo
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Scegliete un bel pezzo nella lombata, avvoltatelo nel sale in pelvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune
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Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
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Accademia della crusca
