Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ogni chilogrammo di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
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Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
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minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
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metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a
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’ pianetti, involtati in carta unta coll’olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
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noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una
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ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d’ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la
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vitello tagliata in piccoli pezzi un soffritto e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi
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Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene
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posare, e accomodatevi suolo per suolo le acciughe o sardelle, finché ne avete, avvolgendole prima ad una per volta nel soffritto preparato come
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi
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. Appena cotto l’uovo levatelo con una mestola forata di latta, e seguitate a cuocere uno ad uno le altre uova, finche ne avete, mantenendole ben calde
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accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l’unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all’arrosto, e
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da
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sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la
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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato
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Accademia della crusca
