Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a
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che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di
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spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
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accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l’unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all’arrosto, e
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sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la
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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato
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Accademia della crusca
