Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
Pagina 011
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
Pagina 012
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci
Pagina 015
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa
Pagina 018
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi
Pagina 020
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
Pagina 028
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto
Pagina 030
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d'aceto, e dimenato molto il tutto, Avrete preparato due pugilli di pinocchi
Pagina 032
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
bensì molto sugo di pomidoro.
Pagina 034
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d’alloro secco, spicchi d’aglio, scalogni
Pagina 036
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata
Pagina 038
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la
Pagina 046
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
Pagina 049
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto
Pagina 053
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
Pagina 071
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
Pagina 085
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito
Pagina 087
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi: lavateli bene in acqua fresca, mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale
Pagina 088
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
Pagina 094
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Le sogliole sono un pesce molto delicato, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerle, onde non si rompano. Queste pure si possano
Pagina 097
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
Pagina 098
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sono molto buoni a mangiarli, così fritti, col savore e sugo di limone.
Pagina 100
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate cuocere il riso nel latte Con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto
Pagina 101
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all’altezza di mezzo dito (un centimetro), e
Pagina 104
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto
Pagina 107
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passa tela al fuoco, non aprendola più che per rinvoltare la carne, onde questa
Pagina 112
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
Pagina 119
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
poscia con diligenza, a fine di fare uscire il vostro liquore molto limpido.
Pagina 125
Accademia della crusca
