Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
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Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci
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ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o
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; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d’aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e noce moscada
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, due d’uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido, che av ete preparata, e lasciatela
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, cipollette, un mezzo spicchio d’aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di
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sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo cipollette, un mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe
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pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d’un'ora; disgrassate, aggiungendo
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
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casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno
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Prendete alquante animelle grosse, lavatele nell'acqua tepida, poscia scottatele in acqua bollente per un mezzo quarto d’ora, indi ritiratele in
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unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
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, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate
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spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio
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cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale. mezzo bicchier di
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casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l’intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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vostro gusto, spremendovi sopra un mezzo limone.
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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
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sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremevi un mezzo limone, e ponetele per
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lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non
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due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d
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Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale
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; collocateli in piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco e serviteli.
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
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padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto traversalmente.
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assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
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fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche
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Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere
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graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per
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Prendete alquanta pasta sfoglia che avrete ridotta col matterello alla grossezza d’un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere
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Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogrammi di fior di farina fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua
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avrete fatto macerare a parte, egualmente durante tre giorni, 20 grammi di cocciniglia ed un grammo di allume cristallizzato in mezzo litro d'acqua
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parte 3 litri d’acqua con 2 ettogrammi di cannella, e traetene altri due litri di liquido. Infine distillate 30 grammi di vainiglia con un litro e mezzo
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Si fa come quello di limone aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate passare per istaccio, e mettetelo nella
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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato
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Accademia della crusca
