Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina
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fornello per cinque minuti, e agitatele con un mestolo acciò non si attacchino e non prendano odor di bruciato; bagnatele con brodo, e sugo di pomidoro o
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fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta
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poco alla volta brodo tepido, disfate ed agitate molto con mestolo, acciò non si formino pallottole, e seguitate a gettarvi brodo finchè non si formi
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metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a
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casseruola con butirro, e fatele soffriggere per cinque minuti, girandole con un mestolo acciò non si attacchino; indi bagnatele con brodo semplice di
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unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che
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Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina, agitate con mestolo e lasciate prendere a questo
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ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d’impasto tante polpettine allungate o
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patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, che porrete al fuoco dimenandola sempre con un mestolo
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prima lessare le erbe, si spremono, si gettano in padella quando l'unto soffrigge, e col mestolo si distendono uniformemente: allorchè hanno alquanto
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acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
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bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi
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Accademia della crusca
