Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sempre di grasso e magro.
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di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro
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BRODI E SUGHI DI MAGRO.
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Sugo di pomidoro di magro.
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ZUPPE E MINESTRE DI MAGRO.
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso
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Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola
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Mettete molte erbe odorose con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando tutto ha
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Maccheroni di magro.
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
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di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
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Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi
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LESSI DI MAGRO.
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magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo
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magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo
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Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso lunghi sì, che trapassino il pezzo
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Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
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UMIDI DI MAGRO.
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una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli al magro, facendo ristringer nello stesso sugo. Potrete ancora farvi cuocere dei
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è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali
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Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato
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Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto
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ARROSTI DI MAGRO.
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Umidi di magro
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Arrosti di magro
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Lessi di magro
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Brodi e sughi di magro
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Farinate e Semolini di magro
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Zuppe e minestre di magro
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Minestre asciutte di magro
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Accademia della crusca
