Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la
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Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti
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L'apparecchio della tavola è pure cosa d'importanza. Conviene che tutte le parti di essa sieno ben disposte, secondo il maggior gusto possibile.
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DEL MODO DI BEN TRINCIARE LE CARNI.
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
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Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
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Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini
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Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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Prendete alquanta senapa in polvere, disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: servitela in salsiera, e condite le salse.
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Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare
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So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
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spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
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Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d’agnello
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noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una
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buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non siasi liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costolette
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Le pernici sono di due specie, rosse e grigie: le ultime sono stimate migliori.
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Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono
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Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o
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Tutti questi pesci di grossa specie si cuociono in tutte le maniere indicate per lo storione.
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
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Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle
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Finalmente le anguille si cuociono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
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Levate loro le foglie dure, e le punte verdi a quelle che restano; mondate il fondo, o girello, tagliateli per lungo e per metà, scottateli e
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
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Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i
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Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta le une o le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca; si scolano bene
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Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all’uopo d’un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
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Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte, gettatevi le uova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero
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Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate
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Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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I conigli si ammaniscono e si cuociono come le lepri; ma si può anche più semplicemente arrostirli.
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Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la
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Del modo di ben trinciare le Carni
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Accademia della crusca
