Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di
Pagina 004
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
Pagina 005
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
Pagina 005
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
Pagina 006
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
Pagina 007
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
Pagina 007
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini
Pagina 008
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
Pagina 010
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alcune fettuccie di pane fresco, mettetele in una zuppiera, e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
Pagina 012
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alcune cipollette bianche e secche, della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e
Pagina 014
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ci vuole un buon pesce, cioè un dentice, o scrofano, ragno, nasello o pesce cappone: in mancanza di questi potrete servirvi di piccoli pesci, cioè
Pagina 022
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaia o paiolo senza acqua; allorchè saranno cotti passateli per un colatoio di latta
Pagina 023
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
Pagina 028
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e
Pagina 029
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquanta senapa in polvere, disfatela con brodo od acqua calda, formandone una specie di farinata: servitela in salsiera, e condite le salse.
Pagina 030
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi
Pagina 033
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
Pagina 036
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili
Pagina 043
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lingue in filetti.
Pagina 044
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lingue in diverse maniere.
Pagina 045
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele
Pagina 046
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Zampe in diverse maniere.
Pagina 046
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Testa, in diverse maniere.
Pagina 046
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d’agnello
Pagina 047
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fegato in istufato.
Pagina 048
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquanto sangue di maiale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di maiale); lessatelo in acqua per pochi minuti
Pagina 050
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sangue in diverse maniere.
Pagina 050
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità delle carne lasciandogliene appena un
Pagina 054
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Stracotto in diverse maniere.
Pagina 054
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Pollo in umido.
Pagina 057
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Coniglio in fricassea.
Pagina 062
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
Pagina 063
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Coniglio in varie guise.
Pagina 063
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Pollastra in galantina.
Pagina 067
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Taccuino in gelatina.
Pagina 068
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Piccioni in diverse maniere.
Pagina 070
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene
Pagina 073
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Triglie in salsa piccante.
Pagina 076
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sogliole in varie maniere.
Pagina 076
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
l'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in
Pagina 078
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Finalmente le anguille si cuociono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
Pagina 079
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Stoccafisso in zimino.
Pagina 083
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fagiolini in erba.
Pagina 085
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fagiuoli coll'occhio in erba.
Pagina 086
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
Pagina 091
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Zucchini in fiore.
Pagina 099
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
Pagina 101
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte, gettatevi le uova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero
Pagina 109
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
Pagina 117
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
Pagina 118
Accademia della crusca
