Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
preparazione di ogni sorta di vivande — L'indicazione per conservare gli alimenti vegetali e animali — E ricette per preparare PASTICCI, CONFETTURE
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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, acciocché venga di una maggior consistenza: disgrassatelo e servitevene per gli usi.
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finchè avete polenta. Questa operazione esige sollecitudine, onde gli gnocchi non raffreddino di troppo.
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
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garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono
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spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
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ritiratele, scolatele, e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di
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nella rete, s’infilzano e si cuociono come gli altri.
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soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli
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I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
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Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
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; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore tagliateli poneteli in altra acqua fresca
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aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
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Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell’acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi
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carne allora è bianca, tenera e succolenta; poscia ella diviene rossa, dura e tigliosa. I capponi che hanno le carni rossiccie e gli speroni lunghi alle
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Per arrostire sceglierete dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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Accademia della crusca
