Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola secondo i gusti una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata
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Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
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Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate
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fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponete in una pentola con pezzo
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butirro, un poca di cipolla e mezzo spicchio d'aglio, ambedue tagliati molto sottilmente; fate soffriggere il tutto sopra un piccolo fuoco per dieci
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fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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fuoco e si serve in tavola.
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Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l’umido
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una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre per ridurla, così alla spessezza di una polenta non
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mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a
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Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
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Mettete olio ed acciughe salate, ben pulite e prive di tutte le lische, sul fuoco in una piccola casseruola, e fate scaldare l’olio per poter disfare
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grattata, e fate bollire il tutto a piccolo fuoco, finchè non sia venuto a una giusta consistenza.
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Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo
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la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso, che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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, cipollette, un mezzo spicchio d’aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un
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bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con
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cipolline, prezzemolo, funghetti, il tutto tritato; conditele con sale, pepe e olio, e fatele cuocere a lentissimo fuoco; quando cominciano a bollire
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cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
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, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco
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casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno
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, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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piccoli pezzi e fatela scottare; mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete tre rossi d'uova
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Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con
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Prendete un quarto d’agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
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coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e pepe
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Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
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con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido bagnate con un poco di buon sugo, finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e
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bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
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preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i
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pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
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buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per
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grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
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Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente con sale; versatevi entro i piselli e fateli bollire a un gran fuoco, senza però coprirli
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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, riempite il vuoto che le avete fatto con un battuto di carne, spolverizzatele con pan grattato; fatele rosolare con fuoco sopra e sotto, non dovendosi
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Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto
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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
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cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
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appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
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’ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una
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alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
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Accademia della crusca
