Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa
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Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa
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Siccome è difficile trovare buona farina di riso, ecco la maniera di farla.
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mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
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Prendete alquanta farina di granturco freschissima e stacciata bene; unitevi un terzo di farina bianca; ponete tutto in un calderotto, e gettandovi a
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Gnocchi di farina gialla.
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Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli
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Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e
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Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
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, cipollette, un mezzo spicchio d’aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di
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pugillo di farina; bagnate con un bicchiere di brodo ed un mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere per lo spazio d’un'ora; disgrassate, aggiungendo
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Prendete alcuni rossi d'uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina
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pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
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farina e di pepe, e servitelo con formaggio parmigiano grattato.
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unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e pepe
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe, pesto, funghi cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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farina ed un altro poco di sugo: lasciate per pochi minuti che l’intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con
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Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina, agitate con mestolo e lasciate prendere a questo
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, e la passerete per stamigna con forza bagnando con brodo; gettate questa salsa nella casseruola ove è la pernice con un poca di farina amalgamata
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e
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di butirro unito ad un pugillo di farina, sale, pepe pesto, funghi, cipollette, prezzemolo, pomidoro, mezzo spicchio d’aglio, il tutto tagliato ben
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; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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' involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s' immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si
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; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
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, farina e sale, e si frigge coll'olio e collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d’olio e aglio, maggiorana tritata e
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Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d’acqua e farina con
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raffreddare, unitevi un poca di farina stemperata nel vino bianco dolce, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e
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rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele
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soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle.
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o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto
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Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
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Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
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farina o di fecola di patate, onde facilitare il condensamento della crema. Le creme si preferisce servirle fredde.
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Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogrammi di fior di farina fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua
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pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra
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Accademia della crusca
