Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
evitar devesi di collocare due piatti eguali l’uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati
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Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe
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adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di averlo salato poco, perchè dopo levata la carne dovete farlo aoncentrare
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Fate bollire in brodo eccellente, due mazzetti di acetosa, un cesto d'invidia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e
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Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d'aceto, e dimenato molto il tutto, Avrete preparato due pugilli di pinocchi
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
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garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono
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avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente con la rete che avrete dentro la pesciaiola (non avendo pesciaiola, involtate il pesce
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, cipollette, un mezzo spicchio d’aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiaiate d’intingolo di
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Lingue fra due fuochi.
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salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele
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Tirate alquanto finocchio, prezzemolo cipollette, uno spicchio d’aglio piccolo, due carote; unite il tutto con un pezzo di butirro grosso quanto una
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grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d’uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano
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sbucciare, pepe, sale e due garofani; bagnate con alquanto brodo ed in mancanza con acqua, coprite la casseruola, e lasciate cuocere pel corso di quattri
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in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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Prendete due piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendolo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre
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Le pernici sono di due specie, rosse e grigie: le ultime sono stimate migliori.
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Pernici fra due fuochi.
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Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fateci sopra uno strato di battuto di tartufi; copritelo dipoi
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grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete
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Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o
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Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene
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preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i
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Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l’uno o l'altro di questi salumi, tagliate a
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due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d
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latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d’uova.
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o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
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producono da se stessi; si ritirano dal fuoco, vi aggiungono due rossi d’uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi
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raffreddare, unitevi un poca di farina stemperata nel vino bianco dolce, 50 grammi di mandorle dolci sbucciate e pestate, due o tre uova, e dimenate e
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
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Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
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di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia
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Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con
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appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
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Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
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’ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una
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sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la
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Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri 3 o 4 cedri, aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi
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Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d’acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a
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scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi
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Prendete 12 belle arancie, toglietene la scorza e pestatele in un mortaio colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza
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Accademia della crusca
