Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
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Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di averlo salato poco, perchè dopo levata la carne dovete farlo aoncentrare
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola allorchè
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mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a
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Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come
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Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata
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acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
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Si fa nella stessa guisa del semolino di grasso, ma si adopra acqua e sale, e si condisce con butirro e parmigiano grattato, dopo di avere scodellato
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Prendete una quantità di zampucci o di cotenne, e dopo averli ben puliti con acqua bollente, metteteli a lessare in una pentola con una cipolla, sei
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particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad aqua bollente. Dopo cotta qualunque
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in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi
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Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d’agnello
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, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo
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unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cordoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè o
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
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Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
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arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In
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giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete
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fette dopo scottati, o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè, morsellato, o intingolo, o
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
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pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d’un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben
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Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si
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Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l’umido e mettetelo da parte. Tagliate
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serviteli come i cardi. Si può ancora dopo averli accomodati nel piatto, e prima di servirli in tavola, farli crostare al forno, avendo avuta l’avvertenza di
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nell'olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello.
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Quando si tratta di pollastri molto giovani si friggono crudi; dopo averli ben puliti e fiammati e tolto loro tutti i bordoni, ti tagliano le ali e
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A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono
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spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo indi avvolgerlo nella solita pasta, e cosi friggerlo
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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dopo che abbino soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d’acqua e giusta dose di sale.
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Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate
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La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte
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si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto disgrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno.
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
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Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
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Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una
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Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la
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Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d’uovo. Sbattete
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Accademia della crusca
