Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la
Pagina 001
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
I principi di tavola, devono consistere in frutti all’aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di
Pagina 004
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
Pagina 006
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
Pagina 007
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure, scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a
Pagina 015
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo di pesce ovvero un poco di butirro.
Pagina 023
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sugo di pomidoro di magro.
Pagina 023
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
Pagina 024
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
Pagina 024
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
Pagina 024
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola
Pagina 027
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
il fondo di detto mortaio col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d’ora più o meno, finchè non siasi formata una specie
Pagina 030
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
Pagina 032
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lessi di manzo o di vitello.
Pagina 033
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni
Pagina 034
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lesso di zampucci e di cotenne di maiale.
Pagina 036
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un
Pagina 041
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Intingolo di fegati di pollame.
Pagina 041
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla
Pagina 042
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Scottate e spellate le lingue come già si è detto, indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con
Pagina 044
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
Pagina 045
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi
Pagina 046
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
Pagina 048
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest' uso e quello di maiale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo
Pagina 049
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquanto sangue di maiale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di maiale); lessatelo in acqua per pochi minuti
Pagina 050
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato tagliatela, in
Pagina 050
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla
Pagina 051
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e
Pagina 052
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto
Pagina 053
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.
Pagina 054
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d’aglio; condite con
Pagina 055
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un quarto d’agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
Pagina 056
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
Pagina 058
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
Pagina 072
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
Pagina 073
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale
Pagina 074
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce
Pagina 075
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di
Pagina 084
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno prima lessare in una quantità d’acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
Pagina 085
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete, le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola
Pagina 090
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si cuociono in un soffritto di aglio con un poca di cannella e bagnandoli con acqua; dipoi si legano con rossi di uova e si spruzzano con parmigiano
Pagina 092
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta le une o le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca; si scolano bene
Pagina 102
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
Pagina 104
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sbattete bene dieci rossi d’uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d'essenza di
Pagina 111
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Alkermes di Firenze. Prendete 60 grammi di cannella, 10 grammi di garofani, 10 grammi di vainiglia; pestate separatamente queste sostanze, e
Pagina 124
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Distillate 4 litri di spirito, in cui avrete infuso un ettogrammo di cannella, e cavatene 3 litri di liquore. Unitevi 2 chilogrammi di zucchero
Pagina 125
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete in un vaso due bei cedri tagliati a pezzi insieme colla scorza di altri 3 o 4 cedri, aggiungete un po' di cocciniglia pestata. Versatevi
Pagina 125
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d’acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a
Pagina 126
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la
Pagina 126
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo
Pagina 127
Accademia della crusca
