Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
della cucina.
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Stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto dev' esser lindo e pulitissimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti
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L'apparecchio della tavola è pure cosa d'importanza. Conviene che tutte le parti di essa sieno ben disposte, secondo il maggior gusto possibile.
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La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
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Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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Se il vostro scopo è di fare soltanto un eccellente brodo e di non servirvi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti.
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
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Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d’uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate
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Prendete alcune cipollette bianche e secche, della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e
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Presso i buoni pastai e particolarmente in Genova, Napoli, e Toscana si trovano eccellenti paste di grano duro della grossezza poco maggiore di
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Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente, ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa
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prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete
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diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe
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; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad
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Scottate e spellate le lingue come già si è detto, indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con
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; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo
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della carne ed una parte all’altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale
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Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del
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Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro
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ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d’ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la
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Verso la fine della state, fra il cadere d’agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle
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lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non
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Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per
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e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col
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fino a fargli prendere un bel color d’oro, ed accomodatevi allora all’ingiro gli sparagi colla loro parte verde, verso il centro della teglia
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adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo restare i gambi all’insù: riempite i vuoti con un poco
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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bollente, onde poterli mondare della loro pellicola; tagliateli indi a pezzi di proporzionata grandezza, che infarinerete e ad uno ad uno immergerete in
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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sogliole si preferisce friggerli intieri quando lo permetta la capacità della padella.
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Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d’acqua e farina con
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Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell’acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi
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Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi
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forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d’una noce o poco più, servendovi all’uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata, e zibibbo mondato e lavato. Sbattete bene il tutto onde farlo assimilare; gettate di
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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farina o di fecola di patate, onde facilitare il condensamento della crema. Le creme si preferisce servirle fredde.
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pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passa tela al fuoco, non aprendola più che per rinvoltare la carne, onde questa
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con
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; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto e assai saporito, della grossezza d’una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali
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Accademia della crusca
