Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
dalla opposta parte.
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la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
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traverso in fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
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La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
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Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
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Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba
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toglietelo con diligenza dalla pignatta, e servitelo freddo contornandolo di prezzemolo o di gelatina, con dolce a piacere.
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limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una
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Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
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vino bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato: levate il grasso dalla salsa e
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una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi
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cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
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assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
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dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel
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a tal uopo d’un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il
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graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per
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Accademia della crusca
