Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
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a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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caldo. Allorchè avrà bollito pel corso di dieci minuti, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora; dipoi con un cucchiaio
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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, pepe e alquanto aceto; toglietele subito dal fuoco dopo averle fatte un poco rosolare, e servitele ben calde.
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Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d’erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e
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pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
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farina ed un altro poco di sugo: lasciate per pochi minuti che l’intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con
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producono da se stessi; si ritirano dal fuoco, vi aggiungono due rossi d’uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s
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Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
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piatto con un [...] mette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata
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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto
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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
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; poi, quando il burro è al punto di cottura, indicato sopra, vi si mette un tuorlo d’uovo che si prende dal piatto con un cucchiaio operando
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crema non levi il bollore che ciò accadendo le uova si rappjglierebbero separandosi dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Si può anche fare
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si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e
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La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte
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Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
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passerete al calore d’un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello
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Cappone. I capponi dai sei te agli otto mesi sono i migliori, e squisiti a mangiarsi specialmente dal mese di settembre a tutto febbraio. La loro
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Accademia della crusca
