Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
Pagina 002
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
Pagina 003
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
Pagina 003
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di
Pagina 004
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
Pagina 005
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo
Pagina 006
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
Pagina 010
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
Pagina 011
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con
Pagina 022
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata
Pagina 027
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
Pagina 033
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
Pagina 056
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetele in una pignatta ben
Pagina 057
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
Pagina 060
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
hanno preso un bel color d’oro da ambe le parti si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia
Pagina 060
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva
Pagina 067
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle
Pagina 078
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
Pagina 079
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l’umido e mettetelo da parte. Tagliate
Pagina 086
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
: levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro
Pagina 088
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sufficiente da potervi i pezzi del cervello soprannotare, e che frigga a fuoco gagliardo prima di gettarvi il cervello. Lasciate prendere a questo un bel
Pagina 092
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
Pagina 094
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
producono da se stessi; si ritirano dal fuoco, vi aggiungono due rossi d’uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s
Pagina 095
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i
Pagina 096
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell’acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi
Pagina 099
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato
Pagina 101
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
Pagina 104
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi
Pagina 105
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si
Pagina 108
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate
Pagina 109
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
possa rosolare da tutte le parti; che meglio sarà chiuso il coperchio della casseruola, e più la carne avrà luogo di cuocer per la forza del vapore che
Pagina 112
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
Pagina 115
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
Pagina 115
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
che hanno rosolato da una parte.
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
rosolare da ogni parte.
Pagina 119
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
Pagina 119
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogrammi di fior di farina fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua
Pagina 122
Accademia della crusca
