Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Zuppa d’erbe.
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legumi come si pratica, col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d’uopo per cuocere che d’un leggiero bollore.
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Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto
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spezie, butirro, e un poco d’agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d’uova.
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; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d’aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e noce moscada
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Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
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Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d’alloro secco, spicchi d’aglio, scalogni
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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
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Lessi d’erbe.
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Cavoli d’ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci
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Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiaiate d’intingolo di
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Intingolo d’uova.
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Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Riescono pure eccellenti
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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Fricassea d’agnello.
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d’aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o
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La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
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Tutti questi uccelli vengono d’ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un
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Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
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Pesci d’acqua dolce al grasso.
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Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d’aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di
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PESCI D’ACQUA DOLCE.
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Ghiozzi d’acqua dolce.
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Gamberi d’acqua dolce.
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Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
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pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l’aggiunta d’una salsa piccante.
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trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d’ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
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latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d’uova.
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Si fanno prima lessare in una quantità d’acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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La più adattata è quella d’agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli
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Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d’acqua e farina con
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Frittelle d’erba.
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Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
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Si può anche, invece d’un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d’olio, e
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, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d’una buona bistecca
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ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
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appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d’ora bastano per farli cuocere.
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Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
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Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
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alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
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Prendete alquanta pasta sfoglia che avrete ridotta col matterello alla grossezza d’un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere
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Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d’uovo. Sbattete
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Sbattete sei chiare d’uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d’arancio canditi e
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metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto
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disciolto in 4 litri d’acqua, e filtrate il liquore.
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Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d’acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a
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Pesci d’acqua dolce
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Accademia della crusca
