Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.
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: scorpone pesci preti, gallinelle, caviglioni. Qualunque sia la qualità del suddetto pesce, quando sia cotto da servirlo in tavola, si tira fuori con
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quantità di riso necessaria per le persone alle quali devesi servire, osservando che dopo cotto resti brodoso. Aggiungete parmigiano grattato allorchè sia
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alquanto legato, versate il tutto sopra il riso, che avrete già cotto con brodo di pesce.
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che credete necessaria; fate che quando è cotto non resti nè troppo liquido, e conditelo con butirro e parmigiano grattato cinque minuti prima di
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bollito pel corso di un'ora vi si mette il riso con olio o butirro, o ambedue uniti, e con parmigiano grattato. Appena cotto si serva in tavola.
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, e rossi d’uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia
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, con la punta del coltello, e mettete in questi altrettanti pezzi di grasso di manzo e in particolare di quello di lombo. Servitelo, quando è cotto
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Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora
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in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
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’aceto; allorchè sia cotto servitela con una salsa piccante con tartufi avvertendo di digrassare l’umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un
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ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire d’un intingolo con uva che si fa cuocere alquanto insieme all’unto dove hanno cotto gli uccelli
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questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere.
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ermerticamente; e a lento fuoco fatelo cuocere pel corso di quatt'ore: quando sia cotto non lo levate dall’umido finchè non sia un poco raffreddato
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è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali
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Potrete ancora cuocerlo con olio, aglio, finocchio, aggiungendo un poco di vino quando sia cotto: accomodato in tal modo, chiamasi alla fiorentina
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Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo
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bollire indi versatela sul rombo cotto in acqua e sale.
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queste rivoltare, e quando hanno preso un bel colore, bagnatele col sugo in cui avete cotto la carne, che vi ha servito per fare il battuto. Indi
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Fate cuocere il riso nel latte Con poco sale ed un pezzetto di butirro; quando sia ben cotto ritiratelo, osservando che resti molto denso; fatto
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. Appena cotto l’uovo levatelo con una mestola forata di latta, e seguitate a cuocere uno ad uno le altre uova, finche ne avete, mantenendole ben calde
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; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto e assai saporito, della grossezza d’una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali
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Accademia della crusca
