Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire, finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano, digrassate il brodo e
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magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso
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sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
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mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto; e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di
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arrosto, ungendole con olio ed infilzandole in uno stecco appuntato, oppure in uno spiede sottile. Quando sono quasi cotte polverizzatele con pan
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cotte, disgrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiaio di sugo colato, che la renderà migliore.
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sulla gratella con un foglio di carta unto; sotto fatale cuocere dolcemente per un'ora, avvertendo di non lasciar bruciare la carta: quando sono cotte
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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brodo, sale e pepe; quando siano quasi cotte aggiungete sugo di pomidoro e finocchio: fate loro prosciugar l'umido, e quando siano un poco rosolate e
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, sale, pepe rotto, e due pugilli di coriandoli; quando siano cotte passate la salsa per istaccio, disgrassatela, aggiungete un poco di sugo colato o di
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hanno preso un bel color d’oro da ambe le parti si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia
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spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio
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vino bianco, e un cucchiaio di brodo. Quando sono cotte ritiratele, e mettete nella casseruola un poco di sugo colato: levate il grasso dalla salsa e
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di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa
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Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
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Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio e pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
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calde. Sono pure eccellenti cotte nel tegame con olio, aglio, pepe, sale, piselletti sgranati e sugo di pomidoro.
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, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaie secondo il gusto.
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poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con stoccafisso tenero e bene ammollato; quando le erbe sono cotte
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schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte
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uova saranno cotte, ritiratele con una mestola forata, onde farle scolare l'acqua; ponetele in un piatto che terrete sopra la stessa pentola a fine
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che l’abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele
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Accademia della crusca
