Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.
Pagina 005
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
Pagina 006
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe
Pagina 008
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire, finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano, digrassate il brodo e
Pagina 015
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta
Pagina 018
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
Pagina 019
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
Pagina 019
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
una densa farinata. Ponete sul fuoco il calderotto, e fate bollire la farinata, agitandola sempre per ridurla, così alla spessezza di una polenta non
Pagina 020
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
preso colore dorato, colate tutto l’unto, così ottenuto a traverso d’una stagnina a fine di separarne i grasselli ed i pezzetti di cipolla. Rimettete
Pagina 021
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
brodo di pesce. Fate così bollire il tutto per una mezz'ora. Prendete dipoi tre o quattro rossi d’uova che frullerete a parte con parmigiano grattato
Pagina 025
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
piccolo fuoco; quando e per prendere colore, bagnate con brodo di pesce. Lasciate così cuocere per lo spazio di un'ora, quindi gettatevi dentro la
Pagina 025
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
magro, ovvero con sugo di pomidoro allungato con acqua. Lasciate così bollire, finchè non sieno quasi cotte; poneteci a cuocere quella quantità di riso
Pagina 026
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti
Pagina 030
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
così bollire per pochi minuti. Fata che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa
Pagina 032
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l’acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce
Pagina 036
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice.
Pagina 036
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pugillo di farina stemperata nel vino; formate così una salsa, e servitelo con un poco di aceto forte. Si può mettervi ancora un poco di finocchio.
Pagina 048
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in
Pagina 049
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
piatto, e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa
Pagina 051
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, noce moscada, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore; poi si asciugano sopra un panno bianco
Pagina 060
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
Pagina 067
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pollastre così cotte.
Pagina 067
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente
Pagina 075
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
Pagina 078
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l’aggiunta d’una salsa piccante.
Pagina 081
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
Pagina 085
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito
Pagina 087
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
Pagina 088
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire in modo, che resti un pane formato; togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così
Pagina 090
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità
Pagina 092
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
prima di friggerli osservando di metterli in padella così aperti sulla loro schiena.
Pagina 097
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
spezie, bagnandolo spesso con brodo di pesce, o con semplice acqua; e dopo freddato infarinarlo indi avvolgerlo nella solita pasta, e cosi friggerlo
Pagina 098
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Sono molto buoni a mangiarli, così fritti, col savore e sugo di limone.
Pagina 100
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi
Pagina 100
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
può beverlo così naturale. In ogni caso le uova a bere devono essere freschissime.
Pagina 108
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, così preparate, mangiarle condite con acciugata.
Pagina 109
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d’oliva; ed
Pagina 114
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello
Pagina 115
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
Pagina 116
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in
Pagina 117
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
Pagina 118
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
di pasta; bagnate il di sopra con uovo sbattuto, servendovi d’un morbido pennello o delle barbe d’una penna, e fate cuocere i pasticcini, così
Pagina 122
Accademia della crusca
