Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano si taglia in quarti.
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola allorchè
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Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grusso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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stata cotta nel butirro. Il semolino è molto buono mescolato, dopo cotto, con qualunque purè di civaie, come lenti, piselli, fagiuoli, ec.
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Si fanno come quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
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ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o
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del ripieno che più piace. Servendoli freddi si guarniscono come cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
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mettendoli sul piatto, e versando loro sopra le civaie cotte e condite come abbiamo detto.
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Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o un soffritto di cipolla
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; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad
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Scottate e spellate le lingue come già si è detto, indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con
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carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che
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In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
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sono belle grosse, potrete farle in umido come l'ombrina.
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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Questi pesci si usano cuocere come l'ombrina.
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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo
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come l'ombrina.
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Si fa come il precedente, fuorchè in vece delle erbe si mette un poca di carota; dopo si mondano si vuotan dai loro semi alquanti pomidori, si
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Si apparecchiano e si servono come i cardi, solamente che non occorre mondarli, bastando lavarli prima di lessarli.
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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Queste pure si friggono come il cervello, ma prima si fanno lessare per venti minuti; indi si tagliano a pezzi, s'infarinano, si dorano nell'uovo
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Procedete per friggerli come per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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nell'olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello.
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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come si è detto sopra.
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Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
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, s'immergono questi in una pasta come i cardi, e si friggono.
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Si mondano, si scottano e si procede in tutto come pei zucchini.
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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
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sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per le altre.
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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I conigli si ammaniscono e si cuociono come le lepri; ma si può anche più semplicemente arrostirli.
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Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
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Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una
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Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si
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Per arrostire sceglierete dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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Si fa come quello di limone aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate passare per istaccio, e mettetelo nella
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Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo
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Accademia della crusca
