Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nantes, ec. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di
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Si tagliano col prendere le ali dalla mano sinistra con una forchetta; si prende dalla mano dritta il coltello per tagliare la giuntura dell'ala, e
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sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina
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legumi come si pratica, col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d’uopo per cuocere che d’un leggiero bollore.
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molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo
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metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a
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il fondo di detto mortaio col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d’ora più o meno, finchè non siasi formata una specie
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; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad
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cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
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; fate sei od otto piccole cassette di carta lunghe tre dita; ungetele con olio, mettete dentro di esse le animelle col loro condimento; mettetele
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Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la
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calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d’agro di limone.
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Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto; quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi o fave tenere, o sparagi, o
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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Cuoceteli col soffritto quando siano quasi cotti; potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a
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. Potrete pure, finalmente, servirlo col savore.
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Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per
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e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col
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queste rivoltare, e quando hanno preso un bel colore, bagnatele col sugo in cui avete cotto la carne, che vi ha servito per fare il battuto. Indi
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Sono molto buoni a mangiarli, così fritti, col savore e sugo di limone.
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Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all’uopo d’un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole
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ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo; indi lasciate freddare, formate con questa specie d’impasto tante polpettine allungate o
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anche dall’altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre
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praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si
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cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostre Uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora
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Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte, gettatevi le uova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero
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, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso
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pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col
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Prendete alquanta pasta sfoglia che avrete ridotta col matterello alla grossezza d’un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere
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di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3
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Accademia della crusca
