Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall’altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
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la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
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Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
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Se il vostro scopo è di fare soltanto un eccellente brodo e di non servirvi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti.
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Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
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Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro e si pone sul fuoco di
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Ogni chilogrammo di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
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Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di averlo salato poco, perchè dopo levata la carne dovete farlo aoncentrare
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Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
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Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo di brodo di carne vi si mette del brodo di pesce ovvero un poco di butirro.
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso, ma in luogo di adoprare brodo di carne si prenda brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola
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Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi
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qualità di salza, o con cipolla e pomidoro, facendo semprecuocere avanti il soffritto di cipolla, dipoi vi si aggiunge sugo di carne, o in mancanza
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di carne e un poco di brodo grasso, prezzemolo, cipollina, capperi, un'acciuga ed un poco d’aglio, il tutto benissimo tritato con una giusta dose di
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Prendete un bel cappone, fatelo bollire con buona carne di manzo; quando la forchetta entra in esso con facilità è segno che è cotto; allora
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; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
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brodo. Fatele cuocere finchè la salsa non sia ben ridotta, aggiungete sugo di carne o sugo di pomidoro, e rossi d’uova sbattuti; fatele ben legare e
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
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che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel
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Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza
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Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la
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Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto
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Braciuole ed altra carne in diverse maniere.
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Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.
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Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità delle carne lasciandogliene appena un
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in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate
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della carne ed una parte all’altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale
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Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
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unto un colore dorato. Allora mettete nella casseruola la carne del coniglio, che avrete pulita e fatta in pezzi unitamente ad alcuni pezzetti
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ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d’ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la
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La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
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formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
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si bagnano con un sugo di carne, o con sugo di pomidoro, aggiungendo pepe, sale e un poco di spezie.
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o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
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, riempite il vuoto che le avete fatto con un battuto di carne, spolverizzatele con pan grattato; fatele rosolare con fuoco sopra e sotto, non dovendosi
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avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
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, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d’una buona bistecca
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, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
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Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con
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Pasticcini di carne.
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; ponete su ciascuno di questi una quantità di battuto di carne, cotto e assai saporito, della grossezza d’una noce; coprite con altrettanti pezzi eguali
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Accademia della crusca
