Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
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Mettete in una casseruola conveniente quantità di burro, lardo, cervellata, midollo di manzo ben pesti, e una cipollina tritata. Quando la cipolla ha
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, con burro e formaggio. Si condisce anche con olio in luogo di butirro.
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semplicemente con burro e formaggio grattato.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
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noce, sale e pepe; fate scottare le animelle; bucatele in varie parti superiormente, introducendo ne' buchi il burro coll'erbe, mettetele in una
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buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non siasi liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costolette
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Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il
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Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina, agitate con mestolo e lasciate prendere a questo
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sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
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fosse tolto, darebbe un sapore amaro all’interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla
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formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
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burro, e quindi vi si aggiunge sugo di pomidoro; si lasciano cuocere per altri dieci minuti e si servono.
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schiumandoli di continuo. Cotti che sieno, scolateli, poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli senza però riporli al fuoco
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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: levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro
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aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora si mettono in una casseruola con burro e sale a
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ad uno ad uno in chiara di uovo sbattuta, friggeteli nel burro, facendo prender loro un bel color d’oro, e serviteli caldi spolverizzati di zucchero.
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proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi
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, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo
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Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
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dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova
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Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella padella il solo tuorlo
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Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere
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pezzo di burro ed un poco d’acqua dopo averla salata tutto all’intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d’ora bastano per farli cuocere.
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; riempitene la pollastra, cucite l’apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e
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casseruola, con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la
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tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
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Accademia della crusca
