Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non
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Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola
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Mondate quattro o sei capi di rape; ponetele in un tegame e salatele bene; dopo un'ora scolate l'acqua che avranno fatto; mettetele dipoi in una
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Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto
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così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti
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Fate un soffritto di cipolla aggiungendoci alquanto pan grattato: fategli prendere un bel colore, spruzzatelo con farina e mescolatelo bene
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forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
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in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e
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spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d’uopo d’essere gettati nell'acqua fresca, nè
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limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una
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Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili
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bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con
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Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la
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Prendete fegato di manzo, o di vitella, o di maiale, pulitelo bene, tagliatelo in fette, e cuocetelo in un soffritto di cipolla, aggiungendo pure un
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Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla
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unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che
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pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco
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Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del
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, e quando siete per servire in tavola, legate l'intingolo con due uova frullate insieme al succo di mezzo limone, mescolate bene il tutto, accomodate
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secco, spicchi d’aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde
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coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d’alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
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Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene
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sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
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Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
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poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con stoccafisso tenero e bene ammollato; quando le erbe sono cotte
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uova e parmigiano grattato, legandole così molto bene e servendole calde. Si fanno ancora pestate nel mortaio, dopo lessate aggiungendo prezzemolo trito
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Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d
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Prendete, le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola
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Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in
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Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora si mettono in una casseruola con burro e sale a
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ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
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A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono
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nell'acqua fresca, sgocciolateli bene, infarinateli, dorateli immergendoli in uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio facendo loro prendere un bel colore.
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Funghi. Mondateli bene, tagliateli a pezzi non troppo piccoli (perchè altrimenti friggendoli resterebbero secchi), lavateli nell'acqua fresca; fateli
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., s'involgono allora bene i bocconi in ostia bagnata, dipoi si tuffano in uovo sbattuto, quindi in pane grattato, e si friggono in bel colore.
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mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto quando l'olio nella padella frigge
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Si prendono foglie di borrana, o di erba santamaria, o ciocchette di menta le une o le altre insieme; si lavano nell'acqua fresca; si scolano bene
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Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due
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Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
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patate, e un pezzo di cedro candito grattato, il tutto bene sbattuto insieme, entro una casseruola, che porrete al fuoco dimenandola sempre con un mestolo
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Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato
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acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedendo come per le altre frittate.
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sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per le altre.
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Sbattete bene dieci rossi d’uova unite, un ettogrammo di zucchero in polvere; aggiungete un aroma di vostra gusto, o qualche goccia d'essenza di
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chiare d’uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il
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pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra
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litri di alcool rettificato e 2 chilogrammi di zucchero in pani. Lasciate infondere bene lo zucchero, agitando di sovente, e finalmente filtrate e
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Accademia della crusca
