Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti
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dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le
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anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone.
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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola allorchè
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lascia cuocere anche questo.
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riescire alquanto denso. Se vi metterete anche, mentre cuoce un tartufo tagliato sottilmente, od un pizzico di funghi secchi rinvenuti lavati in acqua
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, con burro e formaggio. Si condisce anche con olio in luogo di butirro.
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di parmigiano, formaggio di Sardegna, in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche
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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi emergete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua
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grattato, facendo prendere un bel colore. Potrete anche cuocerle, infilzate nella stessa maniera, sopra una gratella con fuoco lento sotto, o in casseruola
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unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa
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In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
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Tutti questi uccelli vengono d’ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un
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: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall’involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche
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è cotta servitela con salsa piccante di vostro gusto. Si può anche semplicemente steccare lo storione senza marinarlo, indi cuocerlo in una
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Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio e pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il
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Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
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bagnarli anche con un poco di brodo o semplicemente con acqua, che dovranno consumare.
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’aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace con uova sbattute. Potrete pure servirli con
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Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in
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Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come le animelle.
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nell'olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello.
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casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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, farina e sale, e si frigge coll'olio e collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d’olio e aglio, maggiorana tritata e
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anche dall’altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre
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Si può anche, invece d’un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d’olio, e
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fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche
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crema non levi il bollore che ciò accadendo le uova si rappjglierebbero separandosi dal latte, e la vostra crema sarebbe sciupata. Si può anche fare
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pezzo di burro ed un poco d’acqua dopo averla salata tutto all’intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
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servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello
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I conigli si ammaniscono e si cuociono come le lepri; ma si può anche più semplicemente arrostirli.
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
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Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una
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Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si
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rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
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’ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una
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matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per
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di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3
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sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
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Accademia della crusca
