Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
evitar devesi di collocare due piatti eguali l’uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati
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nuovo perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
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Si prende alquanto fior di farina, si mette in un calderotto, o altro vaso fondo, con brodo tepido, gettandovelo a poco alla volta; si disfà questa
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quasi cotto il riso, sugo di pesce, o non avendone, butirro od olio, o l'uno e l'altro riuniti, che è sempre meglio. Scodellatelo e servitelo.
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sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso è metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale e pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta
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. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l'anima. I fagiuolini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene
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, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in
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Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la
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altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel
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pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
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farina ed un altro poco di sugo: lasciate per pochi minuti che l’intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con
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coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo i un pannolino con quattro foglie d’alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con
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; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente
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sopra. Spolverizzate con un poco di pan grattato fine, e versatevi sopra, occorrendo, altro butirro liquefatto; spremevi un mezzo limone, e ponetele per
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sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s' immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e così unti si passano e si avvolgono in altro
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Sono questi due salumi preparati in varia guisa, ma. entrambi fatti colla schiena del tonno. Prendete l’uno o l'altro di questi salumi, tagliate a
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; collocateli in piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco e serviteli.
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di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che non resti umido. Rovesciate di poi con
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nell'olio. Potrete anche dopo infarinati dorarli nell'uovo sbattuto, procedendo in un caso o nell'altro come per il cervello.
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rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele immergetele nella pasta di farina come per le altre frittelle e friggetele
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, dasse più calore da un lato che dall’altro. Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno
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, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
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ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
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Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
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Accademia della crusca
