Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall’altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
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parte la coscia, dando un colpo di coltello nei nervi della giuntura; tiratela nella stessa guisa colla mano sinistra: fate lo stesso dall'altra parte
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; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba
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molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo
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mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
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piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l’acciugata con capperi, o qualche altra salsa piccante, secondo il gusto.
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una salsa d’uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
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Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora, prima di far la
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stecchi di canna sottile, ponendo fra l’una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano
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Braciuole ed altra carne in diverse maniere.
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della carne ed una parte all’altra, poneteli in fusione con erbe odorose, scalogni, aglio, prezzemolo, noce moscada, pepe, garofani pesti e sale
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; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore tagliateli poneteli in altra acqua fresca
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mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto quando l'olio nella padella frigge
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questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
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anche dall’altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre
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Accademia della crusca
