Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il libretto che noi presentiamo al Pubblico, fu compilato sulle migliori opere di questo genere che finora videro la luce sì in Italia che all’estero
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giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d’una
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piatti da cambiarsi perle successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
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filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall’altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
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Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
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la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo
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Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
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nuovo perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
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Prendete alcune fettuccie di pane fresco, mettetele in una zuppiera, e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
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Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al
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Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l’umido
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allora al fuoco nella casseruola l'unto colato, e quando frigge aggiungete il riso, che lascerete per pochi minuti imbeversi del detto unto, ponendo
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mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a
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. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi
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Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
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Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo
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, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
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rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
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Mettete alquanti funghi mondati in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto di prezzemolo e cipollette; ponetele al fuoco unendovi un
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aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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piccoli pezzi e fatela scottare; mettetela poscia in una casseruola con butirro ed erbe odorose; passatela al fuoco; aggiungete tre rossi d'uova
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che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire, versatela a poco alla volta nel
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Cuocetele come quelle alla casalinga, e servitele con qualunque salsa di vostro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle
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Prendete un quarto d’agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
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Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con
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, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e pepe
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butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vino bianco, sale e
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Pesci d’acqua dolce al grasso.
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
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pesce è al fuoco bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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schiumandoli di continuo. Cotti che sieno, scolateli, poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro fresco e rimestateli senza però riporli al fuoco
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padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto traversalmente.
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Si scottano nell'acqua bollente, si tagliano in quattro spicchi per lo lungo insieme al loro fiore, s'infarinano e si friggono come gli altri erbaggi.
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Perchè sieno al loro vero punto, mettetele nell'acqua mentre questa alza il bollore, e nello stesso tempo ritiratela dal fuoco lasciandovi le uova
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le terrete coperte al vapore dell'acqua bollente fino al momento di portarle in tavola.
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bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi
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Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
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cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
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si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto disgrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno.
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appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
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alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
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preparati e disposti sur una lamiera, passandoli al forno, dove li lascerete finchè abbiano preso un bel colore lucido dorato.
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tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
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ostie bianche, spolverizzatele con zucchero, e fate cuocere al forno non troppo caldo, fino a che le pinocchiate abbiano preso un leggiero colore.
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Gelato al limone.
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Accademia della crusca
