Cucina di famiglia e pasticceria
N. B. — Al posto delle patate si possono mettere dei piselli, e sul pane abbrustolito alcuni amano stropicciarvi un pò d'aglio.
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Si passa allo staccio e si pone entro una catinella stagnata sul ghiaccio, coperta bene.
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pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
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Mettete dunque sul fuoco una casseruola abbastanza grande da potervi immergere il crostaceo; in essa metterete dell'acqua sufficiente a ricoprirlo.
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Questa stessa salsa è anche ottima sul pesce freddo.
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Tagliate da un filetto di bue, delle bistecchine rotonde dello spessore di mezzo centimetro, adagiatele sul tritume, una accanto all'altra in maniera
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Aggiustatele sul piatto, versateci su il suo sugo, e contornatele di crostini di pane fritti.
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Fate bollire sul fuoco per circa dieci minuti agitando col mestolo perchè non si attacchi sotto.
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Mettete poi ii petto di vittella sul tagliere toglietene lo apago, fettatelo con garbo, aggiungetelo su un piatto e versateci la salsa.
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Mettete subito i rognoni sul piatto e contornateli di crostini di pane fritto.
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Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate
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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e
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Mettete intanto sul tagliere 400 gr. di vitello insieme con la polpa delle coscie e tritateli finissimamente col coltello.
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Quando saranno arrivati a questo punto, passate la gelatina in un panno, mettetene un cucchiaio a provare sul ghiaccio per vedere la sua forza (1
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Rimettete sul fuoco ed appena il pane sarà colorito ponete il pollastro sopra un piatto e contornatelo di spicchi di limone e peperoncini in aceto.
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Tenete la casseruola sul fuoco e rimuovete sempre con un mestolo. A questo punto mettete a cuocere i tordi.
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Quando tuttociò sarà cotto sgocciolate le fave e mettetele nel tegame col soffritto, condite con sale, pepe e sempre dimenando fate insaporire sul
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Dopo mettete una cucchiaiata di strutto in una padella, ponetela sul fuoco ed aggiungete uno spicchio d'aglio; appena l'aglio è scaldato levatelo e
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Procurate di fare insaporire bene le patate sempre girandole sul fuoco per una ventina di minuti almeno.
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Ancora per scapricciarsi nell'ornato si festona pure l'orlo sul piatto a seconda la fantasia e il gusto di chi lavora.
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Si mette una casseruola sul fuoco con metà di acqua ed un poco di sale, quando l'acqua bolle vi si aggiunge qualche goccia di aceto, poi si rompono
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Ponete sul fuoco una casseruola piuttosto larga della capacità di un litro e mezzo, contenente mezzo litro di latte con 5 gr. di sale.
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Ponete sul fuoco un caldaio con aceto in abbondanza, un pugno di sale ed il sugo di tre o quattro limoni.
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Il quarto giorno rimettete aceto e cetrioli nel recipiente e collocateli sul fuoco molto moderato perchè non bollino tanto sollecitamente.
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Quando tutto il semolino sarà assorbito, rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate lestamente il composto per allisciarlo e fargli prendere
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Mettete sul tavolo 250 gr. di farina, un uovo intiero piuttosto grosso, 75 gr. di burro morbido, e un cucchiaino d'acqua di fior d'arancio.
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Passato questo tempo stendete la pasta sul tavolo e riducetela allo spessore di una moneta da 2 lire.
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mettere una mezza stecca di vainiglia assieme al latte, bene, se no potete farne a meno), mischiate nuovamente e fate cuocere adagio adagio sul fuoco
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Con 100 gr. di zucchero fino ed il sugo di due aranci e di un limone fate uno sciroppo sul fuoco e, così bollente, versatelo sul budino.
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la crema sul contenuto dello stampo e fate cuocere a bagnomaria con poca brace sul coperchio, per un'ora e un quarto senza far bollire. Dopo cotta
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Togliete la casseruola dal fuoco, grattate sul composto un limone fresco (1) e poi mischiateci — quando avrà perduto il forte calore — 4 rossi e 4
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Adagiate la frittata sul piatto, aspargetela di zucchero vainigliato, e versate tutto attorno ad essa la salsa di fragole preparata.
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Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.
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Stemperate il tutto pian piano con un litro di latte bollente, ponete sul fuoco sempre agitando finchè accenna il primo bollore.
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Versate il composto in uno stampo a vostro piacimento, od anche in bicchieri a calice e mettetelo sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
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Versate subito la bavarese nello stampo destinato precedentemente unto di olio fino nell'interno, contornate lo stampo sul giaccio pesto, coprite e
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Tenetelo sul ghiaccio fino al momento di sformare la bavarese.
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spumosi, a tal punto versate d'un tratto i bianchi nella casseruola, sbatteteli bene insieme la composto e ponete la casseruola sul fuoco continuando a
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Dopo togliete lo stampo dall'acqua fate raffreddare il composto e poi capovolgete con garbo la crema sul piatto senza farla rompere.
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Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
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Metti tutti questi ingredienti sul tavolo (2) aggiungi un cucchiaino di cannella in polvere, un pizzico di sale ed impastata ogni cosa (3)
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La farina in cerchio sul tavolo e nel mezzo lo zucchero e le uova.
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Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul
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Rimuovete un momento, ponete sul fuoco ed al primo bollore gettate nello zucchero le pere, coprite il recipiente e fate cuocere.
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Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente ben netto con 400 gr. di zucchero ed un quinto di litro di acqua.
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Si pone il recipiente sul fuoco, rimuovendo pian piano il contenuto di quando in quando con un mestolo perchè non si attacchi sotto.
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Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
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Lo sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
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concavo, ed allorquando le visciole saranno fredde versatele insieme al loro sugo sul pane e ponetele poi sul ghiaccio per farle diventare freddissime.
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Si deve cominciare col versare sul caffè una piccolissima quantità di acqua bollente, solo per inumidirlo, poi si versa pian piano il restante
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Accademia della crusca
