Cucina di famiglia e pasticceria
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una
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Alcuni usano mettere dell'aceto nella gelatina, io sono stato sempre contrario a questo sistema di pessimo gusto.
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Questa zuppa tradizionale suol farsi in Roma nel giorno di Pasqua, e vi sono moltissime famiglie che rispettano tale tradizione.
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L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.
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Chi ha dei bambini, sopratutto se questi sono gracilini, dovrebbe nutrirli spesso con questa zuppa, specialmente nei mesi d'inverno.
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I pesci da preferirsi sono: cefali, spigole, scorfani, capponi, lucerne, seppie, triglie, palombo, nasello, pannocchie e gamberi.
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Man mano che sono fatti, aggiustateli su un tovagliuolo bene infarinato, perchè non si attacchino.
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Gli schienali si liberano dalle parti filamentose da cui sono ricoperti sulla superficie, e si trattano come i cervelli,
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Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.
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Per quest'uso sono adatti solo i fiori chiusi.
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Per quanto son appetitosi questi filetti se fatti a dovere, altrettanto ripugnano allo stomaco, se sono fiosci o troppi coloriti.
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Quantunque buoni anche a mangiarsi freddi; questi crostini sono preferibili bollenti, e, come suoldirsi, a scottadito.
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Infiniti sono i modi di cucinare le sogliole; fritte, bollite, al forno, al vino bianco, alla gratella, ecc.
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.
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Ha diversi nomi: spigola, lupo, branzino ecc. Le sue carni sono prelibatissime la meno pregiata è quella di Foiano.
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I napoletani ne sono ghiottissimi.
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Chiamansi ciriole le anguille del Tevere le quali sono di carne delicatissima e niente affatto indigeste.
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I tagli di carne adatti per farlo sono il girello o lucertolo, e la punta di cularcio; in mancanza di questi possono supplire la rosa di cularcio od
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Anche i funghi, freschi o secchi, sono indicatissimi per guarnire uno stufatino.Bistecchine alla napolitana
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Occorrono tanti pezzi per quanti sono i contati.
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Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.
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I modi più usuali di prepararli sono i seguenti:
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I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.
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Coprite la casseruola e fate cuocere. Quando sono cotti serviteli contornandoli di crostini di pane fritti in olio.
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Per preparare queste patate sono preferibile le cosidette olandesi.
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Le migliori qualità sono le più liscie e più giovani, cioè di media grossezza (perchè meno mature).
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I sedani così preparati sono adatti anche per contorno di lesso, di carne in umido, ecc.
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Anche queste sono digeribilissime.
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Mettete la frittatina su un piatto, e fate le altre cioè fate tante frittatine per quanto sono le uova,
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Se i carciofi sono piccini e teneri sono sufficienti 3 o 4 minuti di bollore, altrimenti ne occorrono di più. Badare però che siano piuttosto duri
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carciofi così preparati sono eccellenti per antipasti, per mischiare nelle maionesi, e per contorno alle carni.
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francesi, che in moltissime cose sono più pratici di noi, ne fanno uso, anzi, direi, abuso addirittura.
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Queste frittelle sono adattissime a farsi nei giorni specialmente di magro stretto.
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Appena cotte si spolverizzarlo di zucchero al velo vanigliato. Sono ottime anche fredde.
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Queste frittelline sono eccellenti tanto calde come fredde, e si conservano parecchi giorni.
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Spolverizzatele di zucchero e ponetele in forno per 10 minuti. Quando sono di bel colore servitele dopo averle poste su un piatto con salvietta. Sono
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I considetti pani di frutta non sono altro che una specie di bavaresi senza panna montata.
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Questi crostini sono eccellenti caldi e freddi.
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Vi sono poche cose così semplici a farsi come i gusci di meringhe destinati ad essere riempiti di panna montata, e non pertanto sono poche quelle
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Quando sono fredde si dividono tagliando l'ostia e si serbano in luogo asciutto.
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Le more sono le frutta più salutari che si notano nella nomenclatura vegetale; frutta modeste e beneficanti.
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Sono buone fatte semplicemente come ho indicato.
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È un piccolo dolce che si può fare quando vi sono bianchi da utilizzare.
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Le marmellate o confetture, sono di complemento all'alimentazione e specialmente a quella dei ragazzi.
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Aggiungete un decilitro di maraschino e poco tempo che sono state così in condimento portatele in tavola
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Le pesche più adatte ad essere conservate sono le
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Le foglie avanzate dall'infusione sono adattatissime a scopare tappetti dei quali ravvivano i colori.
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Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
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I legumi secchi (piselli, lenticchie, fave, fagioli) sono affatto differenti: sono ricchi di albumina, e azotati anche più della carne. Perciò sono
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Le bevande che lo stomaco digerisce più rapidamente sono quelle calde e aromatiche, come il caffè il thè, il cacao, che non sono quindi soltando
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Accademia della crusca
