Cucina di famiglia e pasticceria
«Qualunque sia la sua condizione sociale, una donna deve assolutamente possedere degli elementi di cucina pratica: la cui conoscenza è indispensabile
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Il brodo, quantunque in realtà sia di facile preparazione, ha bisogno però di attenzione e di cautele assidue.
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2° È necessario che la carne sia fresca; se per tutte le preparazioni la carne è preferibile frolla, o, come suol dirsi mortificata, per il brodo
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Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo
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Coprite e fate bollire adagio per più di un'ora finchè cioè sentirete, gustandola, che la corata sia cotta. Bisogna regolarsi in modo che al momento
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quantità (anche questa relativamente alla quantità degli spaghetti) di salsa di pomodoro al naturale sia di quella conservata in scatole od in bottiglie
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pomodori tagliati in pezzi, e cotto che sia tutto ciò vi si aggiungono dei peperoncini in pezzetti.
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N. B. — È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev'essere liscia come il velluto e scorrevole.
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E indispensabile che sia denso.
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Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo se no, friggendo, la provatura scappa fuori.
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Se avete del pollame cotto d'avanzo, da utilizzare, bene, altrimenti cuocete un pollo, sia lessato o sia arrostito (in quest'ultimo caso non bisogna
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Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
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indispensabile che sia cotto vivo.
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Per quanto si dica che il manzo bollito sia privo di proprietà nutrienti, egli è certo che un buon pezzo di bollito - purché sia fatto a dovere
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Tagliate in fettoline il lesso avanzato, quindi prendete un tegame od altro utensile il cui fondo sia capace di contenere tutte le fette senza che
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La caratteristica dello stufatino alla romana è che il sugo non sia denso, nè somigli ad una poltiglia come il sugo detto alla napolitana, ma che sia
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Bisogna fare attenzione che il sugo non sia eccessivamente ristretto, nè troppo liquido.
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Si taglia il pollo o il tacchino che sia, in pezzi non tanto piccoli, togliendone più ossa che sia possibile, i petti specialmente si tagliano in
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N. B. — Se per caso vi accorgeste che la galantina, dopo essere stata passata sia un poco losca, voi non dovrete fare altro che chiarificarla in
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Bisogna che il composto rimanga compatto nello stampo, e fatelo rassodare così finchè non sia divenuto completamente freddo.
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La caratteristica di questo piatto è che la polenta sia dura, i tordi bene arrostiti, e che ambedue siano cosparsi abbondantantemente di burro fritto
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Bisogna regolarsi in modo che la scarola arrivi a cuocersi, ed il bagno sia completamente prosciugato.
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Ciò che deve raccomandarsi é di tenere una padella di ferro destinata solo a quest'uso e sia mantenuta ben netta ed in luogo asciutto.
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sempre mescolando in maniera che sia ben liscia e vellutata.
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2. — Si raccoglie l'uva da tavola atta a conservarsi, qualche giorno prima che sia completamente matura lasciandovi attaccato un pezzo di tralcio.
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Con il coniglio si fanno degli intingoli squisiti, semprechè sia cucinato con attenzione.
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Badate che la pasta deve essere ben mischiata e prima di mettere un altro uovo bisogna che il primo sia perfettamente amalgamato.
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N.B. — Quando la pasta è ben riuscita, le bignè, cuocendo si voltano da loro stesse, purchè — ben inteso — nella padella vi sia sufficiente liquido
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Ripeto che non sia bagnato eccessivamente, e poi coprite il recipiente.
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Bagnate questo pane leggermente, con un pochino di panna sciolta calda (o latte), in cui vi sia un pò di zucchero ed un paio di rossi d'uovi
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Sformate il budinetto e sgocciolate su di esso un pó di marmellata liquida sia essa di fragola, di albicocca o di lampone.
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Per queste frittatine è assolutamente necessaria una padella in ferro che stacchi bene, e che non sia sottile.
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Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.
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Coprite e fate cuocere pian piano finchè il riso sia completamente asciutto.
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Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.
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Attendete che sia ben fredda prima di sformare la crema su un piatto, e — volendo —si può anche mettere lo stampo sul ghiaccio per farlo
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Foderare gli stampini con pasta sfogliata a dieci giri (vedi: pasta sfogliata) e fare in modo che la fodera sia sottile.
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Allorchè il composto è un pò caldo e spumoso, levatelo dal fuoco e continuate a sbattere finchè la massa sia rigonfia e di una certa solidità.
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Il lievito di birra pressato che si fabbrica molto in Germania, Austria e Svizzera, è eccellente purchè sia fresco, e in tutta Italia viene adoperato.
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Per esempio in una cucina ove vi sia il fuoco per manente, tenendo chiuse porte e finestre, darà nella stagione fredda la temperatura occorrente per
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Cuocete su teglie leggermente unte di strutto in forno che non sia eccessivamente forte onde dare tempo alla pasta di cuocersi bene.
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Ed in ultimo occorre una teglia quadrata da pasticceria, preferibilmente di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno
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Mischiate tutto insieme e mettetela a cuocere fino a che sia cotta, mischiandola sempre.
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Battete con una frusta su fuoco moderato finchè il composto sia caldo, ma non troppo, affinchè l'uovo non si cuocia. Continuate sempre a sbattere
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Prendete un chilogrammo d'uva moscatella bene matura affinchè sia ben saturata di profumo, pigiatela come meglio potete e spremetela attraverso un
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Cuocete a forno temperato che non sia, cioè, eccessivamente forte.
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Ed è precisamente il credere di risparmiare, mettendo una dose di zucchero inferiore a quella della polpa del frutto o del sugo che sia.
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Si possono conservare quasi tutte le specie di frutta, sia nelle scatole da latta o nei barattoli di vetro, a chiusura ermetica speciale.
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Così chiamasi in Francia un ponce speciale che si vuole sia stato il preferito da Leone XIII, la ricetta è semplicissima:
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L'eccesso delle bevande durante i pasti è una delle principali cause di perturbamento della digestione, sia perchè i sughi gastrici soverchiamente
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Accademia della crusca
