Cucina di famiglia e pasticceria
Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
Pagina 008
Cucina di famiglia e pasticceria
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
Pagina 015
Cucina di famiglia e pasticceria
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
Pagina 015
Cucina di famiglia e pasticceria
Si lavano bene, si sbollentano prima, si strizzano e si mettono a cuocere nel brodo. All'ultimo vi si aggiungono dei pisellini e dei crostini di pane
Pagina 020
Cucina di famiglia e pasticceria
Vi si pone su un uovo o due (secondo si desidera) badando di non romperli, si asperge la superficie di parmigiano grattato, ed un pizzico di pepe, se
Pagina 020
Cucina di famiglia e pasticceria
Quelle di vitello si fanno prima sgorgare (guazzare in acqua tiepida), si scottano, e si fanno cuocere con un pó di burro ed un pó di brodo, poi si
Pagina 093
Cucina di famiglia e pasticceria
Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.
Pagina 094
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prepara ciò che si vuol mettere nel ripieno tutto tagliato a dadolini molto piccoli; poi si mette un casseruolino sul fuoco con un pezzetto di
Pagina 097
Cucina di famiglia e pasticceria
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
Pagina 118
Cucina di famiglia e pasticceria
Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
Pagina 119
Cucina di famiglia e pasticceria
A cotto si taglia in pezzetti, si fa appena prolessare, quindi si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge
Pagina 145
Cucina di famiglia e pasticceria
Si tritura finissima un pò di cipolla, si lava due o tre volte, si spreme bene e si mette in una salsiera, vi si aggiunge il doppio del suo volume di
Pagina 160
Cucina di famiglia e pasticceria
Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un
Pagina 165
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prendono due code di bue si tagliano nodo per nodo e si lavano più volte accuratamente; si mettono a bollire in una pentola, ricoperte d'acqua
Pagina 172
Cucina di famiglia e pasticceria
Per ogni 2 persone si prende una costa di manzo di circa 500 gr., si batte bene con la marraccia, si condisce con sale e pepe e si mette in una
Pagina 173
Cucina di famiglia e pasticceria
Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette
Pagina 199
Cucina di famiglia e pasticceria
Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si
Pagina 219
Cucina di famiglia e pasticceria
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
Pagina 237
Cucina di famiglia e pasticceria
Le matricole si sciacquano, si mettono in fila sul tagliere, si tagliano in pezzi lunghi un paio di centimetri scarsi, si fanno bollire appena
Pagina 237
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prenda la carne di vitella, di preferenza contronoce, si lasci liquefare due o tre oncie di burro in una casseruola, capace per il pezzo di carne
Pagina 244
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prendono dei pomodori grossi polputi e pochissimo maturi. Si tengono alcune ore all'acqua corrente in modo che si rinfrescano bene anche
Pagina 253
Cucina di famiglia e pasticceria
Poi si spaccano, si strizzano leggermente per toglierne una parte delle semenze e si tagliano in piccoli pezzi. Si collocano in una insalatiera, si
Pagina 253
Cucina di famiglia e pasticceria
Si rompono le parti tenere degli asparagi, si tagliano in pezzi, si lessano, si sgocciolano bene, poi si fanno saltellare in padellino, vi si
Pagina 257
Cucina di famiglia e pasticceria
Giunto il momento di servirsene, si tirano su dal loro bagno, si collocano sopra un tovagliuolo, si tagliano i torsoli in due o più pezzi, si
Pagina 265
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prende un tegame, vi si mettono 250 gr. di burro e 150 gr. di olio finissimo, si tagliano a fettine 4 spicchi d'aglio, 6 belle acciughe prive
Pagina 267
Cucina di famiglia e pasticceria
Si scelgono delle zucchette mezzane, si spuntano alle due estremità, si lavano bene e poi si tagliano in fette diagonali dello spessore di circa due
Pagina 269
Cucina di famiglia e pasticceria
Si lessano le patate e si fanno freddare, poi si sbucciano (1), e si tagliano in fette dello spessore circa di due doppi soldi sovrapposti.
Pagina 282
Cucina di famiglia e pasticceria
Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si
Pagina 305
Cucina di famiglia e pasticceria
Questi pezzi si scaldano leggermente e si condiscono come si usa per la trippa.
Pagina 315
Cucina di famiglia e pasticceria
Si lavora bene questa pasta, la si pone in una o due teglie col bordo precedentemente unto internamente si lascia lievitare e si cuoce in forno
Pagina 319
Cucina di famiglia e pasticceria
Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
Pagina 321
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando il pomodoro è ben ristretto si passa al setaccio, si distende su assi o su teglie e si finisce come si disse innanzi.
Pagina 322
Cucina di famiglia e pasticceria
Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.
Pagina 324
Cucina di famiglia e pasticceria
Nell'altro modo, invece, si passano i pomodori a crudo, s'intende maturissimi; e quel sugo si mette in un caldaio o meglio in una grossa pentola, vi
Pagina 324
Cucina di famiglia e pasticceria
Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non
Pagina 340
Cucina di famiglia e pasticceria
Si fanno dei dischi di pasta frolla grandi poco più del diametro di un bicchiere, su questi si pongono dei piccoli tondini di gnocchi dolci freddi
Pagina 365
Cucina di famiglia e pasticceria
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano, e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; mano mano che si sbucciano le mele si debbono gettare in
Pagina 386
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
Pagina 445
Cucina di famiglia e pasticceria
Si riempiono dunque di quel che si desidera, poi si accoppiano e se si vogliono servire così basta spolverizzarli di zucchero al velo, e se no si
Pagina 445
Cucina di famiglia e pasticceria
Ciò fatto si prepara una specie di tegame non eccessivamente grande e nel quale il composto lo riempia a metà, lo si unge leggermente di burro
Pagina 461
Cucina di famiglia e pasticceria
Un paio di giorni innanzi si preparano le mandorle dolci, cioè si fanno bollire un minuto secondo nell'acqua, poi si sbucciano e si tritano
Pagina 469
Cucina di famiglia e pasticceria
Giunto il momento di mettere in tavola la bomba si lava lo stampo immergendolo per un minuto nell'acqua fresca, lo si asciuga, si toglie il coperchio
Pagina 504
Cucina di famiglia e pasticceria
Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare
Pagina 506
Cucina di famiglia e pasticceria
Si spaccano le mele in 4 parti, si sbucciano e se ne toglie la parte dura aderente ai semi; man mano che si sbucciano le mele, si debbono gettare in
Pagina 524
Cucina di famiglia e pasticceria
Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie della scorza, poi si taglia in quarti, gli si toglie la parte biancastra nel mezzo, e si
Pagina 530
Cucina di famiglia e pasticceria
Si levano asciutte, si accomodano in una compostiera, si restringe al fuoco lo sciroppo, e si fa di nuovo passare versandolo sui frutti.
Pagina 536
Cucina di famiglia e pasticceria
Lo sciroppo si rimette sul fuoco e si fa ridurre, poi si lascia freddare e si versa sulle frutta.
Pagina 537
Cucina di famiglia e pasticceria
Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
Pagina 537
Cucina di famiglia e pasticceria
Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
Pagina 541
Cucina di famiglia e pasticceria
Si pone al fuoco nuovamente e appena bolle si leva e si lascia raffreddare.
Pagina 544
Accademia della crusca
