Cucina di famiglia e pasticceria
Per 6 persone mettere in una terrina 6 cucchiaiate di pane grattato o di semolino fino, due uova intiere (se son grosse, se no tre), un paio di
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Se ne mette una cucchiaiata a persona, dopo aver versato il brodo bollente nella scodella.
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fresco se non è tanto grosso, se no mezzo, e versate nell'uovo il brodo bollente man mano, ed agitando lestamente con un mestolo.
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Va da sè, che se mancasse loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano un pò di acqua calda, o un pò di brodo di pesce.
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Aggiungete ancora una buona presa di pepe, e del sale (se ne occorrerà).
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Fate cuocere alla svelta, mescolando di quando in quando perchè il riso non si attacchi nel fondo della casseruola, gustate per sentire se sta bene
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Prendete una pallottola del composto per provarla in acqua bollente, se fosse troppo delicato occorrerebbe ancora della farina, se invece fosse il
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Il fritto va tenuto in caldo moderato, nè troppo nè poco, ma tanto se vien messo in stufa od in forno tiepido, questo non deve mai venir chiuso del
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Si toglie bene la crosta e se ne tagliano delle fette di circa un centimetro di spessore, poi da queste fette se ne tagliano dei pezzi lunghi 3 o 4
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Per quanto son appetitosi questi filetti se fatti a dovere, altrettanto ripugnano allo stomaco, se sono fiosci o troppi coloriti.
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Se occorrono per un desinare di magro si sopprime il prosciutto.
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Bisogna che questa operazione sia fatta con garbo se no, friggendo, la provatura scappa fuori.
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Nel primo si fa un soffritto con olio (oppure con burro), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d'aglio, poi (se si vuole) vi si
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Se il capitonno sarà grosso, meglio dividerlo in due spiedi.
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Se vi accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un po' d'acqua.
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Va con sè che se si deve allungare il sugo, si adopera il brodo in cui la coda è stata lessata.
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Bisogna far bene attenzione alla cottura, perchè se troppo cruda e immangiabile e indigesta, se troppo cotta diventa viscida e disgustosa.
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Volendo farli più sugosi si può aggiungere un pochino di conserva diluita durante la cottura; per cuocerli se sono di vitella bastano tre quarti
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Ponete due torli d'uova in una catinella spremeteci un limone, se piccolo, se no mezzo, mischiate bene, unitevi pian piano la salsa, agitando sempre
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Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate
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Questo se si tratta di spigole, cefali, merluzzi, ecc.
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Dopo rosolati un poco mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poco di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bollire, sentite se sono cotte
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N. B. — Va con sè che questa operazione deve essere fatta con sollecitudine.
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Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete.
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Ciò fatto se vorrete arrostirla allo spiedo, infilzerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dall'ano al collo; se vorrete arrostirla nel
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Se il pisello è di buona qualità, 7 od 8 minuti al più bastano.
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Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
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Se le uova fossero piccole fatele bollire soli 4 minuti e mezzo.
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Si mette il recipiente sul fuoco ed appena si manifesta l'ebollizione buttare giù il pesce, coprirlo, e farlo bollire circa 4 ore, se dovete
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Queste frittelle se eseguite a dovere riescono squisite.
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Richiudete nuovamente e lasciate così almeno un'altra ora e se è possibile anche due.
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N. B. — Va con sè che ad operazione compiuta si toglie la vaniglia.
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Grammi 80 di gelatina marca d'oro, se in estate, 70 se in inverno, un litro d'acqua, 4 ettogr. di zucchero naturale, 4 aranci e 2 limoni, mezza
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se trattasi di una forma a corona, se no qualche minuto di più).
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Si riempiono dunque di quel che si desidera, poi si accoppiano e se si vogliono servire così basta spolverizzarli di zucchero al velo, e se no si
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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Se nella quantità dello zucchero potete mettere una parte vanigliato bene, se no aggiungete nella crema un pizzico di cannella in polvere.
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Se l'operazione si fa in estate, non occorre di maneggiarlo con la mano.
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Se con un pezzettino vi riuscirà di formarci una pallina dura, sarà fatto.
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È un genere di gelato molto gustoso se fatto a dovere.
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Per farlo riuscire bene bisogna procurarsi degli appositi setacci, detti di crino rosso, perchè se sono troppo radi riesce un gelato granelloso, se
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Se la bagna fosse ancora abbondante fatela restringere mettendo il recipiente con le castagnole su fuoco più forte, ma se la bagna è piuttosto poca
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Se bene eseguiti debbono riuscire bianchissimi.
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Le une p. es. sono molte perplesse nello stabilire se si deve adoperare il sugo o la polpa di frutta in parti uguali di zucchero, oppure se
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Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche
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N. B. — Questo rosolio se è fatto a dovere, sarà migliore dopo circa 2 mesi.
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Se vi aggrada potrete colorire in verde, con verde Breton.
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Al momento del servizio si riempiono col preparato i bicchieri e se si desidera che le bibite siano molto fredde, oltre al tenere le bottiglie in
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L'ammaestramento che se ne può trarre è chiaro ed evidente.
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Accademia della crusca
