Cucina di famiglia e pasticceria
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Mescolate adagino onde ottenere che il composto resti soffice, quindi gettatelo a cucchiaiatine nel brodo bollente. Lasciate bollire 7 o 8 minuti e
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Fate bollire almeno un paio d'ore, quindi mettetela in una terrina, e ricopritela del suo bagno.
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Versate su questi il liquido con le cipolle, coprite la zuppiera e tenetela in caldo una diecina di minuti, quindi scodellate.
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Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una
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Fate in modo che la minestra non riesca tanto brodosa, quindi mischiatevi del formaggio grattato.
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Impastare e formare una pasta un pò soda e e ben unita. Lasciatela riposare coperta 25 minuti, poscia spianatela sottilissima, tagliatela quindi a
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Quindi condirli con sale, pepe, un pò d'olio di oliva ed un pochino di sugo di limone.
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olio e limone, quindi si dorano e si friggono come i cervelli.
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In ultimo intingetele nell'uovo sbattuto, quindi nel pane pesto, e pochi minuti prima del pranzo fate soffriggere, poche per volta, nello strutto o
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In ultimo intingeteli nell'uovo sbattuto, quindi nel pane pisto, e pochi minuti prima del pranzo fateli friggere pochi per volta nello strutto o
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Badate che i maccheroni non siano insipidi. Distendete quindi il composto in uno strato sottile sopra un piatto per farlo raffreddare. Quando sarà
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Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
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A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è
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Tagliate in fettoline il lesso avanzato, quindi prendete un tegame od altro utensile il cui fondo sia capace di contenere tutte le fette senza che
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Si taglia il bollito in grossi dadi, si mette in una insalatiera con prezzemolo e cipollina trita, sale, pepe e menta fresca; vi si aggiungono quindi
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cucchiaiata di strutto in un recipiente in cui il pezzo di carne non stia eccessivamente stretto, e fate liquefare sul fuoco, quindi metteteci dentro
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Fate soffriggere il battuto, quindi metteteci le code e fate rosolare bene.
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Se la bagna riuscisse troppo densa, diluitela con un pochino di brodo freddo, quindi la verserete sul vitello e se l'operazione si fa in estate
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Pungete leggermente l'esterno dei coteghini, quindi legateli bene stretti alle estremità.
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A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
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Quindi si pratica una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un dito si estraggono le interiora, senza lasciar nulla
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Lo spinacio contiene ferro assimilabile e lo porta nel torrente circolatorio senza difficoltà senza irritare, assieme al chilo, quindi prezioso per
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Spremete poi gli spinaci e triturateli finissimamente su un tagliere ben pulito, quindi prendete una casseruola non tanto grande, metteteci dentro un
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Private delle parti dure, mondate bene 6 bei carciofi, per quindi tagliarli ciascuno in 4 parti.
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Sopra ponete un strato di spicchi d'uovo, un pochino di sale e quindi un po' di prosciutto.
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Quindi con tutta precauzione, acciò non si rompino, ponetele ad una ad una in un tegame già pronto con poco olio.
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Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della
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Prima di tutto si gettano i pomodori in abbondante acqua fresca per lavarli, poi si sgrondano e si liberano dai picciuoli, si pongono quindi in un
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Si rimescola ben bene il tutto; quindi senza aggiungervi altro si mettono in recipienti di vetro,
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Lasciateli raffreddare senza toglierli dal loro bagno e quindi con essi riempitene delle scatole (1) della capacità di 500 gr.; distribuite in
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fresco ed asciutto, e quindi lavarlo ed asciugarlo bene.
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Meglio sarà quindi di tirargli il collo come si usa in Firenze col pollame e poi fargli uscire il sangue o da una scannatura, o dall'orbita di un
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Scolate ed asciugate per bene le listarelle di coniglio, infarinatele leggermente, intingetele nella pastella, quindi tuffatele nella padella con
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confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.
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Mettere il composto in un tegame unto di burro ed infarinato, quindi cuocete in forno di moderato calore.
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Cuocete quindi mezzo chilo di zucchero conun pezzo di cannella e quando è arrivato a caramello ritiratelo dal fuoco e mescolateci momentaneamente un
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Radunate bene allora tutta la meringa, mettetela in una catinella o un barattolo in maiolica, fatela raffreddare e quindi adoperatene quella quantità
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Poi sciogliete un cucchiaino da caffè di polvere di cacao, farlo bollire un minuto e quindi stemperarlo nel suddetto composto.
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Ciò fatto, bagnate e spremete un pannolino di velato ed in esso passate il vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d'uso in
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Fate raffreddare a metà dell'acqua stessa, quindi asciugate le bottiglie, incatramate il tappo, e serbatele in cantina.
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È risaputo che tanto le confetture, quanto i sciroppi, le gelatine, ecc. per conservarsi debbono essere portati a 22 gradi Beaumè (1). Quindi, se si
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Mi limito a poche cose perchè l'arte di candire la frutta richiede molta pratica ed esperienza, e quindi non è troppo adatta ad essere eseguita in
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Fatele sbollentare sul fornello circa 30 minuti, senza farle bollire, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bollire, schiumatelo e versatelo sulle
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Bagnate quindi con poco sciroppo e spolverizzatele di cioccolata finemente grattata.
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Quindi sollevate con precauzione il pannolino e, mediante un bastoncino, tenete sollevato ed isolato l'involto delle castagne acciocchè non urti.
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Prima pestate i noccioli dalle visciole, unitele al sugo e fategli alzare un bollore, quindi filtratelo con un panno doppio di velato.
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Nello stesso tempo si mettono gli aromi, scelti per profumarlo, entro un sacchettino di tela, che viene quindi legato all'estremità ed immerse nel
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I legumi verdi, che sono molto ricchi d'acqua (inmedia 90 %), non ne assorbono cuocendosi: non dovrebbe quindi esser necessaria, per la cottura
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Accademia della crusca
