Cucina di famiglia e pasticceria
Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non intorno al pesce.
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Dopo si fanno asciugare bene in un pannolino, e si mischiano in una buona salsa maionese, piuttosto picante, e nella quale avrete aggiunto del
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Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
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Versate la zuppa nella zuppiera, nella quale avrete posto delle fettine di pane abbrustolito, e portate in tavola. Il bollito poi si prepara per
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Nel pot-au-feu si può aggiungere anche una gallina, se si desidera, la quale poi si mette accanto al bollito.
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dadi, e ponetelo nella zuppiera nella quale avrete già posto il brodo.
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In oggi si trova in commercio una zuppa fatta a pallottoline di pasta di bignoli senza zucchero, alla quale fu dato il nome di pasta reale.
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Eccovi la ricetta tale e quale mi venne gentilmente comunicata da un artista primissimo, e milanese puro sangue:
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Fate una pasta all'uovo (vulgo: pasta fatta in casa) per impastare la quale adoperate 3 rossi d'uova, 5 uova intere e 2 o 3 cucchiai d'acqua,
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regolare nel quale porrete una pallottolina di provatura proporzionata in modo da potersi rinchiudere nell'involucro di riso.
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, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
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pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
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mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
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di bordo, e largo di fondo) nella quale vi sia del burro bollente.
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di origano trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della bracia.
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Si prepara una besciamella (vedi: Salse), nella quale si aggiunge un po' di noce moscata e pepe. Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si aggiunge
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, la quale va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un
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menta fresca nella quale avrete avviluppato un pò di sale e pepe.
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È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultima ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina), capperi, cetrioli, un
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Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e
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Una delle caratteristiche che distinguono un pezzo d'umido ed un sugo ben fatto è il colore, il quale dev'essere scuro e non rosso come un pomodoro
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Appena sarà freddo tirate su il pezzo di vitello, adagiatelo in una terrinetta od un piatto profondo nel quale però non vi stia troppo largo.
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contenuto, al quale aggiungerete mezzo cucchiaio di fecola di patate (stemperata nell'acqua fredda) e versate questa salsetta sulle bracioline.
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Con un coltellino a punta fate delle incisioni profonde ad un cosciotto di agnello privo di lombata ed al quale avrete spuntato l'estremità dell'osso
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Questa operazione, che è la base della riuscita va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in
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carciofi sul quale seminerete del parmigiano grattato.
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Si spuntano e si gettano in un caldaio d'acqua in ebollizione, salata piuttosto abbondantemente e nella quale avrete posto una presina di soda.
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Dopo alcuni minuti di questo lavoro, per il quale la pasta dev'esser divenuta molto consistente e compatta, levate la casseruola dal fuoco e mettete
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Si mischia sollecitamente con un mestolo di legno e si rimette la casseruola sul fuoco per lavorare bene il composto, il quale deve diventare liscio
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500 grammi di pesche spaccarelle, oppure di albicocche ben mature, 200 gr. di zucchero al velo, del quale 30 gr. vanigliato e 30 gr. di gelatina
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Frattanto leverete la buccia superficiale (2) a due aranci, la quale metterete da parte; spremete poi insieme il sugo dei due aranci e dei due limoni
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Nello stampo destinato (il quale stampo deve essere di rame) si pongono tre cucchiaiate da zuppa (colme) di zucchero in polvere ed un cucchiaio e
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grattato. Ponete le fragole in un piatto concavo nel quale avrete posto delle fettine di pane, erte mezzo centimetro, abbrustolite bene a color d'oro
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Ungete leggermente di burro ed infarinate una forma da pizza od un stampo adatto, versate in esso il composto, il quale dovrà trovarsi a 2 dita
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Sbattete 4 chiare d'uovo con 200 gr. di zucchero del quale 50 alla vainiglia, senza stancarvi, indi vi unite 100 gr. di burro liquefatto. Sbattete a
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quale sarà aumentato a doppio del suo volume.
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Prendete poi una tortiera o lastra da pasticceria sulla quale distribuirete la pasta mediante un cucchiaio da zuppa, formandone dei pezzi della
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Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale
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Si ponga sul fuoco un caldaio o altro recipiente con acqua, appena questa bollirà si ponga dentro un altro caldaino più piccolo nel quale metterete
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Pesate 500 gr. di mandorle sbucciate (delle quale 20 gr. amare e 500 gr. di zucchero; pestate il tutto nel mortaio e bagnate cou 4 bianchi d'uova
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Quello strato di zucchero lavorato col quale si ricoprono le pizze di pan di Spagna, bocche di dama, sospiri, ecc. chiamasi glace o ghiaccia, ed i
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Mettete in una bassinella, polzonetto o caldaino 250 gr. di zucchero in polvere (parte del quale potrebbe essere vanigliato), e 4 chiare d'uova
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impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo
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Sotterrate lo stampo nel ghiaccio pesto nel quale avrete messo del sale pestato grossolanamente in proporzione di 500 gr. di sale per ogni 3 o 4
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Per confezionare, dunque un gelato di fragole, sul quale, su per giù si modellano tutti i gelati di altra frutta, metterete un quintino di sciroppo
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coperte del loro sciroppo, il quale dev'essere piuttosto denso.
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In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in
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Dopo alcune ore scolate tutto lo sciroppo delle visciole (il quale in questo frattempo, stante l'umidità comunicatagli dal frutto si sarà nuovamente
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Avrete già preparato uno sciroppo doppio molto aromatizzato di vaniglia nel quale immergete le castagne, lasciandovele senza bollire, non meno di 5 o
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Accademia della crusca
