Cucina di famiglia e pasticceria
Prosciutto cotto e crudo
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soltanto la pelle e facilitarne la pelatura ai convitati. Si servono accompagnati da un piatto di prosciutto crudo.
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L'indomani tagliate tutta la trippa in listarelle sottili, fate un pesto di lardo, grasso di prosciutto; piccolissimo pezzo d'aglio, ed alcune foglie
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50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
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Condite i fagiuoli con un pò di sale e pepe, ed aggiungete un pezzo d'osso di prosciutto e qualche cotenna precedentemente raschiata, prolessata e
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Prosciutto grasso e magro gr. 150, lombo di maiale o filetto cotto a fette nel burro gr. 350.
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Tritate finissimo (fino a farne diventare una poltiglia) il prosciutto, la mortadella, il maiale cotto ed il midollo, aggiungere gli altri
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Prendete 200 gr. di cotenne di prosciutto piuttosto grasso, raschiatele bene, poi mettetele con acqua sul fuoco finchè bollano, quindi si sgocciolano
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Grammi: 800 di riso, 300 formaggio, 300 burro, 600 prosciutto, 25 funghi secchi, 200 fegatini, 300 animelle, 150 tartufi, 200 piselli, I2 creste.
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Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per
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Cuocere contemporaneamente, e da parte dei piselli al prosciutto, facendo in modo che giungano a cottura nello stesso tempo del riso.
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Preparate la quantità di risotto proporzionato al numero delle persone, un risotto buono, gustoso cotto con un soffritto di burro, prosciutto trito
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Per un Kg. di maccheroni occorrono gr. 100 di prosciutto molto grasso, ben battuto, con mezzo spicchio d'aglio, ed un po' di prezzemolo.
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Intanto mettete sul fuoco un tegamino con un pò di burro e del prosciutto trito, fate soffriggere e poi aggiungete un pochino di cipolla triturata
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N. B. — Questi fiori, volendo, si possono anche imbottire introducendo loro un pezzetto di acciuga o provatura, prosciutto, ecc.
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Variano solo nel ripieno, generalmente questo si compone di funghi ed alcuni dei seguenti ingredienti: prosciutto, grecili di pollo (ventrigli
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Se occorrono per un desinare di magro si sopprime il prosciutto.
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del prosciutto magro cotto, o della lingua salata tagliata come il pollo.
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, pepe, prezzemolo, un pò di prosciutto magro trito ed un pugno di parmigiano grattato.
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Preparate un battuto di prosciutto, grasso e magro di almeno 150 gr., un paio di cipolle ed un poco di persa (maggiorana) in una casseruola che possa
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un tegame nel di cui fondo avrete spalmato di grasso di prosciutto misto a lardo e battuti insieme, e su questo, una strato di cipolla tagliuzzata.
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Ungete di burro una saltiera, cioè a dire uno di quei recipienti di rame molto larghi e molto bassi; su questo burro seminateci del prosciutto magro
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Mettete su un tagliere della polpa magra e tenera di manzo, di vitello odi maiale (1), aggiungetele una terza parte del lardo e grasso di prosciutto
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Con le rifilature del vitello, un poco di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parmigiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di
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Rotolate ogni braciolina ed avvolgete in ognuna di esse una fettina di prosciutto, fasciatele esternamente con una sottilissima fetta di lardo
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prosciutto e una foglia di salvia bene fermata con uno stecchino e fatele cuocere con burro ben colorite e servitele con risotto biaco.
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Tagliate a piccoli dadi del muscolo di vitello, poi mettete in un tegame un battutino di prosciutto grasso e magro ed un pochino d'olio fino.
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Tagliate dei pezzetti quadrilunghi di prosciutto grasso e magro, ma belli erti, e stropicciateli così interi sul pisto, aggiungendovi anche sale e
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Ficcate ognuno di questi pezzi di prosciutto in ciascuna incisione del cosciotto, e mettete poi questo in una casseruola a rosolare con burro o
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al prosciutto
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Dopo circa un'ora sarà cotto e riposato, ed allora si sforma il pan di pollo in un piatto e si guarnisce il centro con piselli cotti con prosciutto
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Tagliate in pezzi un pollo tenero, poi mettete una padella sul fuoco con una cucchiaiata di strutto e qualche fettolina di prosciutto grasso e magro.
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Appena il prosciutto comincia a rosolarsi mettete il pollo, conditelo con sale e pepe, e giratelo finchè abbia preso color biondo, allora gettate
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Fatto questo lavoro li metterete nella padella dei polli, aggiungendo anche 100 gr. di prosciutto crudo tagliato in fettine. Fate continuare a
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Volendo potete guarnire le quaglie anche con crostini fritti nel burro, o con un risotto, o con piselli al prosciutto.
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Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno
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ciascun tordo contemporaneamente una foglia di salvia ed una fettina di prosciutto.
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Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di cipolla triturata finissima ed un poco di prosciutto crudo, grasso e magro, tagliato in
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Broccoli al prosciutto
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' di strutto, un po' di fettoline di prosciutto crudo e mezzo spicchio d'aglio.
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Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipolla, fate soffrigere, poi uniteci un poco di conserva nera diluita e dopo aver fatto cuocere un poco
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Preparate anche 120 gr. di prosciutto crudo che taglierete in listarelle. Preparate poi una besciamella nelle seguenti proporzioni:
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Sopra ponete un strato di spicchi d'uovo, un pochino di sale e quindi un po' di prosciutto.
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Fate un pesto di prosciutto grasso e magro, una cipolla ed un pò di prezzemolo.
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o di sugo, qualche fettina di prosciutto o di ventresca, fateli stufare così un paio d'ore e serviteli.
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Questo budino si può servir solo o guarnito con un intingolo di regaglie di pollo o di animelle o circondato di fette di lingua o di prosciutto cotto
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Guarnite a piacere, o con prosciutto scottato in padella su cui avrete versato alcune goccie d'aceto, o con pomodori, o con legumi, crostini ecc,
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Le frittate si possono variare in mille maniere; con formaggio, prosciutto, funghi, carciofi, tartufi, alici, tonno, pomodori, calamaretti, spinaci
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Per una frittata bastevole a 4 persone, taglierete 50 gr. di prosciutto grasso e magro in tante fettoline larghe e sottili, poi mettete in una
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Avendo dei piselli cotti, avanzati siano essi al prosciutto, al burro od in qualunque altro modo, potrete utilizzarli. In mancanza cucinate circa 200
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Accademia della crusca
