Cucina di famiglia e pasticceria
Questo genere di antipasto può servire all'occasione quale contorno del pesce bollito o arrosto, servendolo però separatamente e non intorno al pesce.
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Brodetto di pesce
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Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico sarà più gustoso per natura, il fatto è che questo
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In alcune spiagie dell'Adriatico usano fare una specialità di zuppa di pesce, chiamata brodetto.
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Poi prendendo un tegame, vi mettono un pò di olio e, senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce facendovi sopra
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Zuppa di pesce alla livornese
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Occorre provvedersi di varie qualità di pesce, e naturalmente, secondo il numero delle persone.
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane da mettere sotto.
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Dopo che tutto ciò bollirà coperto per cinque minuti, metterete le altre qualità di pesce, e condirete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.
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Infinite sono le specie di pesce con cui si può preparare la zuppa alla marinara, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette il pesce su un piatto e passa il brodo in una zuppiera o insalatiera contenente delle pagnottelle
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di limone ed un cucchaino da tavola d'acqua. Appena il pesce sarà cotto, mettetelo sul tagliere, senza il suo bagno, e triturato finissimo allora
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DEL PESCE
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Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno
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Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
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Il pesce fritto
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Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina.
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l'olio, come il pesce infarinato soltanto il quale dopo un paio di padellate, deposita
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l'operazione della bagnatura del pesce va fatta con la massima sollecitudine, altrimentri accadrebbe che allorquando voi mettereste gli ultimi pesci
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La razza — o arzilla — come chiamasi in Roma è un pesce poco costoso e molto buono.
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Pane di pesce caldo
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Spesso l'umidità stessa del pesce basta a diluire l'intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un poco d'acqua.
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Del pesce bollito
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Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere nell'acqua fredda o con acqua bollente.
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Volendo, in questo composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra, dopo cotto, al pane di pesce.
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Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate.
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pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad essere
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Pesce grattinato alla besciamella
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Modo di utilizzare il pesce avanzato
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Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, privatelo delle spine e della pelle, e tagliatelo in grossi dadi.
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Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciata in disparte, cospargete di pane grattuggiato ed un pochino di parmiggiano.
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Conchiglie di pesce
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Crocchette di pesce
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Maionese di pesce
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Pesce marinato o carpionato
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Per un chilo di pesce fritto, sufficiente a 6 persone, preparate il seguente marinaggio:
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È necessario — perchè la frittura riesca bene — di non friggere tanto pesce alla volta.
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Pesce spada alla marinara
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Coppa di pesce ad uso galantina
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Asciugate il pesce, ponetelo nella salsa, gustate di sale e pepe, e dopo una buona mezz'ora di cottura ponete in un piatto concavo il pesce con tutta
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Pesce spada sulla gratella
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Salsa ravigote per pesce
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Si mangia questa salsa col pesce caldo o freddo.
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Salsa appetitosa per pesce
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Finite con l'aggiunta di un pò di prezzemolo trito e servitela contemporaneamente al pesce in una salsiera.
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Questa stessa salsa è anche ottima sul pesce freddo.
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Maionese di pesce o di pollo
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Salsa d'albicocche e di pesce
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Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce
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Intanto ponete a bagno in acqua fresca 3 fogli di colla di pesce e quando sarà molle taglietela dall'acqua e fatela liquefare schiumandola se occorre.
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Accademia della crusca
