Cucina di famiglia e pasticceria
Si mondano e si nettano bene dei belli sedani bianchi lasciando ad essi la sola parte tenera, e si tagliano in listarelle come i fiammiferi di legno.
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(disossati e sbollentati da parte), oppure un chilog. di testa di vitello, disossata e sbollentata pure a parte.
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Giunto a cottura il bollito si leva e si mette da parte.
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Passate quindi il brodo, sgrassatelo, gustatelo bene, metteteci una parte dei legumi tagliuzzati, lasciando gli altri interi per guarnire il lesso.
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Questi legumi si legano in tanti piccoli mazzi, e man mano che saranno cotti, si levano e si mettono da parte.
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Servite anche del formaggio grattato da parte.
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Appena l'uno e l'altro cominciano a soffrigere gettateci dentro una cucchiaiata di cipolla tagliuzzata e la quarta parte di uno spicchio d'aglio
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parte del1 'acqua.
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Cuocere contemporaneamente, e da parte dei piselli al prosciutto, facendo in modo che giungano a cottura nello stesso tempo del riso.
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Nettate, lavate bene e tagliate anche in listarelle 300 gr. di funghi ovoli o porcini, e serbate anche questi da parte.
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr,) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo da lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l'umor
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metteteli da parte.
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Quando tutte le vongole saranno aperte, versatele in una scola-maccheroni, poggiata su un recipiente, per raccoglierne la parte liquida, cioè il sugo.
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Mozzate loro la punta ed una parte del gambo e toglietegli la parte sfilacciosa; poi lavateli bene e metteteli ad asciugare in un panno.
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Dopo avere infarinati tutti i pezzi, mettete un pò di brodo caldo in una scodella (1) e bagnate leggermente e sollecitamente tutta la parte
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Friggeteli in una teglia con un pò di burro, ma da una sola parte, e fate che da quel lato siano fritte bene e croccanti. Ungete poi col burro il
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Sulla parte fritta metteteci una fetta di muzzarella della medesima sagoma e grandezza del pane, e doppia poco più d'una moneta di 2 soldi, sulla
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Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
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Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell'animale.
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Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta di media grandezza levatele il budello e la parte arenosa dello
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Questa salsa si serve da parte in una salsiera per accompagnare il lesso. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]
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un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
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Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
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Quando le bistecchine saranno cotte e colorite da una parte, voltatele con garbo perchè il trito vi rimanga aderente; cotte anche dall'altra parte
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Lavate ben bene tre testarelle di abbacchio, mettetele con la parte del taglio all'insù, ponetele in una tortiera unta con un cucchiaio di strutto.
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pelle e senza intaccarla, proseguite a staccare la parte polputa dalle ossa, tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare
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Condite tutti questi dadi come avete condito il pollo disossato, mischiateli bene e teneteli anche da parte.
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Poi si prepara una buona salsa alla maionese, (vedi: Salsa alla maionese) con una parte di questa salsa si amalgano i legumi conditi.
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Condite questi pezzi con sale e pepe e metteteli da parte.
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Pigiate bene e girate man mano con un mestolo per mandar di sotto la parte non ammalvata.
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Dopo questa prima lavata, mondate i pezzi con un coltellino togliendone a ciascuno le filamenta della superficie esterna, e raschiatene la parte
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Mozzare una parte del torsolo, togliere le foglie più dure e mondare i carciofi.
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Fate in modo che la parte più densa della salsa cada in parti eguali nel centro di ciascun carciofo.
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Spaccate ciascun pomodoro in due parti, ma non uguali, lasciando cioè la parte di sopra che deve formare coperchio alquanto più piccola di quella
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Anzi è bene di mettere il budino magari 2 ore prima, e quando è fatto, tenerlo da una parte in caldo, così si rassoda e si sforma meglio.
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, metterete nel padellino la quantità di un uovo; fate che il padellino stia bene in piano affinchè l'uovo non prenda da una parte, poi quando è ben
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Se nell'aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare.
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Unite al composto 2 uova intiere e 3 tuorli, riservando da parte il loro albume.
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Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.
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Mischiate bene ogni cosa e serbate da parte.
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Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra
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Se nella quantità dello zucchero potete mettere una parte vanigliato bene, se no aggiungete nella crema un pizzico di cannella in polvere.
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così nel forno, allora non fanno crosta sotto, si distaccano quando è cotta la parte superiore, si toglie con un cucchiaio una parte interna del
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Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte
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Passate il composto allo staccio, e con esso fateci il gelato come d'uso, che servite in appositi bicchieri, inviando da parte dei biscotti.
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Scorzettate in questo composto la superficie verde di un limone fresco senza la parte bianca e spremeteci dentro il sugo del medesimo.
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Per scorzettare bene i mandarini si taglia la buccia di questi in listarelle, e con un coltellino si privano della parte bianca.
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La più parte delle persone che preparano confetture di frutta, si preoccupano sopra ogni altra cosa della proporzione dello zucchero.
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Scorzettate con un temperino bene arrotato, degli aranci freschi, in modo di non fare aderire alle scorzette la parte bianca.
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Per preparare del buon caffè occorre adoperare circa una 25a parte di caffè aromatico, una 25a parte di caffè carico in coloro e 50 parti di caffè
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Accademia della crusca
