Cucina di famiglia e pasticceria
Con ciò non è detto che una madre di famiglia od una signorina stiano sempre fra le casseruole, ma dico questa sacrosanta verità:
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Tanto la testa che i piedi di vitello quando sono molto cotti si levano, si fanno freddare e possono servirsi o fritti od in insalata o in bianco.
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Dopo cotta tagliatela a quadretti od a mostacciolini, e mettetene un pò in ogni minestra dopo aver scodellato il brodo.Brodetto alla romana
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Appena alzerà il bollore, vi si mettono dentro 700 gr. di spaghetti spezzati od altra specie di pasta, escluse però le pastine ed i capellini fini.
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Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete mettere un kg. od anche uno e mezzo.
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Ciò, fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un pò d'olio fino (questo a seconda della quantità degli spaghetti che dovrete
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Il primo consiste nel mettere questi pezzi di midolla allineati in un piatto concavo od un tegame, in cui vadano giusti, poi si sgocciola su di essi
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Siccome la provatura non esiste più, si può adoperare qualche fettolina di muzzarella, od altro formaggio simile.
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Tagliate delle fette di pane senza crosta dello spessore di mezzo centimetro abbondante e di forma quadrilunga od ovale, a seconda della sagoma del
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latte od acqua con sale.
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così il polito chiuso ermeticamente per 2 ore od anche più (secondo la grossezza) su fuoco moderato o fra la bracia od in forno.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua, tanto da essere nè troppo salato, nè insipido.
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Mettete poi in un altro casseruolino un decilitro di sostanza di carne, od — in mancanza — un decilitro di brodo od anche acqua in cui avrete posto
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— Di adoperare un recipiente preferibile stretto ed a fondo concavo, come un grosso bollo da caffè e latte, una zuppierina, una catinella bianca od
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Ad ogni modo state in guardia durante l'operazione, e al primo accenno di decomposizione mettete ubito qualche goccia di aceto, od anche qualche
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Tagliate in fettoline il lesso avanzato, quindi prendete un tegame od altro utensile il cui fondo sia capace di contenere tutte le fette senza che
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, perché non perdano quell'aspetto di verniciatura che hanno" N. B. Queste polpettine si possono mandare in tavola semplici, od anche guarnite con risotto
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N. B. — Invece dei funghi vi si possono mettere dei piselli, od anche delle cipolline.
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Appena sarà freddo tirate su il pezzo di vitello, adagiatelo in una terrinetta od un piatto profondo nel quale però non vi stia troppo largo.
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Cuocete un buon risotto e conditelo per bene. Appena è pronto mettetene uno strato su una tortiera imburrata od un piatto concavo resistente al fuoco.
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N. B. — Con lo stesso procedimento potrete parare delle allodole od altri uccelli. [immagine: cornice contenente inserto pubblicitario]
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Se il pisello è di buona qualità, 7 od 8 minuti al più bastano.
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Fate stufare per un paio d’ ore aggiungendovi un po' di brodo od acqua, se occorre, e serviteli (1).
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Dopo mondati, dunque, collocateli ritti in un tegame od una teglia fonda, e conditeli con sale, pepe ed un dito d'olio.
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Ciò fatto si pone la padella con molto strutto od olio e vi si pongono le patate facendovele cuocere ma non violentemente.
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Appena le patate salgono alla superficie, sgocciolatele in un cribbio di fil di ferro od una scola-maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la
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I marignani cucinati così, formano un gustosissimo contorno al manzo lesso od arrosto.
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(Dose per 7 od 8 persone)
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padella un pò di strutto (od anche burro od olio, a secondo dei gusti) ed in essa farete rosolare un momento il prosciutto, poi vi aggiungerete 300 gr. di
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Avendo dei piselli cotti, avanzati siano essi al prosciutto, al burro od in qualunque altro modo, potrete utilizzarli. In mancanza cucinate circa 200
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Scegliete di preferenza dei piccoli porcini od ovoli, e dopo averli ben nettati e lavati in acqua o aceto, si lasciano sgrondare sopra un tovagliolo.
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Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele
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Quando sarà divenuto gonfio, friggetelo in abbondante strutto od olio bollente, ponendovelo a mezzo di un cucchiaio da zuppa e poche cucchiaiate per
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Tagliate questa pasta in mostaccioletti, ciambellette, dischi od altra forma.
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Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
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Aggiungete al composto un pugno di pignoli interi oppure delle noci in pezzetti od anche (come preferiscono alcuni) dell'uva secca.
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N. B. — Questo focaccio, se fatto al bagnomaria può, dopo essere stato sformato sul piatto, ricoprirsi con una salsa di fragole, od anche essere
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Versate il composto in uno stampo a vostro piacimento, od anche in bicchieri a calice e mettetelo sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
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biscotti od altre paste insieme.
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Versate il composto in uno stampo preferibilmente in alluminio, e lasciatelo cinque o sei ore almeno nell'acqua corrente od in un posto freddo.
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Ponete in un caldaino od un polzonetto, 5 rossi d'uovi, un uovo intiero, 80 grammi di zucchero fino e 6 mezzi gusci d'uovi pieni di marsala o malaga
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Questo poi si mette in un tegame od altro recipiente adatto, precedentemente unto di burro ed infarinato, e si fa cuocere in forno non troppo caldo
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Prendete uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) od anche un tegame di rame ungetelo leggermente di burro, foderatelo di carta
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Volendo variare gusto si può aggiungere alla panna del cioccolato grattato, oppure un poco di buon maraschino od anche un pochino di purea densa di
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Si possono aromatizzare mettendo nello zucchero un pezzetto di vainiglia o del cognac od altro.
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Ponete in una catinella mezzo bicchiere d'acqua e mezzo bicchiere di maraschino, kirsch, strega, od altro liquore.
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Mondate 500 gr. di pere spadone od altre pere di qualità fragrante e non troppo acerbe; spaccatele in due per toglier loro la parte stopposa ed i
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Compiuta questa prima operazione prendete una salviettina od un teletto del burro e ponete in esso le castagne.
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Cucina di famiglia e pasticceria
Le frutta si possono mettere intiere (se non sono troppo grosse) od a pezzi. Le pere sarà meglio sbucciarle e vuotarle dalle parti dure e dai semi.
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N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.
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Accademia della crusca
