Cucina di famiglia e pasticceria
quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.
Pagina 006
Cucina di famiglia e pasticceria
Il melone dev'essere fresco, ma non ghiacciato, si taglia in fette il più tardi possibile dopo avergli levato le semenze, ed ogni fetta si distacca
Pagina 009
Cucina di famiglia e pasticceria
solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di
Pagina 011
Cucina di famiglia e pasticceria
Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
Pagina 038
Cucina di famiglia e pasticceria
L'addizione di questa liscivia è necessaria solo nel caso che i piselli siano duri, ma, se sono teneri non occorre.
Pagina 042
Cucina di famiglia e pasticceria
Occorre per questa zuppa del buon baccalà così detto francese, ma dissalato a tempo.
Pagina 055
Cucina di famiglia e pasticceria
Però in mancanza si può confezionare anche col baccalà nostrale, ma riesce meno gustosa ed anche più spinosa.
Pagina 055
Cucina di famiglia e pasticceria
N. B. — Questa è la ricetta tradizionale, ma si può far benissimo senza il midollo, mettendo cioè del solo burro.
Pagina 057
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole bene lavate.
Pagina 061
Cucina di famiglia e pasticceria
Questo timballo non si sforma, ma si taglia in spicchi per sporzionarlo.
Pagina 071
Cucina di famiglia e pasticceria
Procurate che l'impasto riesca piuttosto consistente e mettetelo un pò a riposare ma - coperto - perchè l'aria non lo prosciughi superficialmente.
Pagina 080
Cucina di famiglia e pasticceria
Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
Pagina 084
Cucina di famiglia e pasticceria
Volendo si può mettere metà latte e metà panna sciolta, naturalmente riesciranno più costose, ma in compenso più squisite.
Pagina 104
Cucina di famiglia e pasticceria
Molte volte si desidera fare un piatto di più per desinare o per colazione, ma non si sa che fare: la carne non va, il pesce talvolta è caro; ma poi
Pagina 110
Cucina di famiglia e pasticceria
Spesso l'umidità stessa del pesce basta a diluire l'intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un poco d'acqua.
Pagina 119
Cucina di famiglia e pasticceria
La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
Pagina 127
Cucina di famiglia e pasticceria
Appena cotto si mette senz'acqua, ma così caldo e intiero in un piatto, e si mangia con olio, limone e pepe.
Pagina 133
Cucina di famiglia e pasticceria
(Di mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma ma non
Pagina 157
Cucina di famiglia e pasticceria
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in
Pagina 164
Cucina di famiglia e pasticceria
Per ragioni d'economia si può fare a meno del pilottamento, ma la carne allora riuscirà certamente meno gustosa.
Pagina 169
Cucina di famiglia e pasticceria
Ciò costituisce una specie di marmellata, aggiungere un pochino di sale, ma poco.
Pagina 202
Cucina di famiglia e pasticceria
Tagliate questa polpa in fettine dello stesso spessore, ma un po'più larghe di una moneta da due soldi (quella di prima).
Pagina 207
Cucina di famiglia e pasticceria
Un momento prima di levarle dal fuoco, sbruffatevi un pochino di marsala, facendolo consumare prestamente, ma questa addizione è facoltativa.
Pagina 209
Cucina di famiglia e pasticceria
Fate cuocere ancora pian piano, finchè il pollo sarà pronto, ma non scotto.
Pagina 222
Cucina di famiglia e pasticceria
Ma di tutto ciò, che è ornamento, trattandosi di cucina di famiglia se ne può fare a meno.
Pagina 234
Cucina di famiglia e pasticceria
Questi bocconcini sono davvero appetitosi, ma perchè riescano tali è assolutamente indispensabile che siano mangiati subito appena cotti.
Pagina 245
Cucina di famiglia e pasticceria
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate
Pagina 247
Cucina di famiglia e pasticceria
Alcuni vi aggiungono in ultimo dell'altro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo.
Pagina 260
Cucina di famiglia e pasticceria
Se p. es. aveste del sugo di carne, ma senza pomodoro, potrete aggiungerne un poco.
Pagina 265
Cucina di famiglia e pasticceria
Rimettete allora le scatole nell'acqua e fatele bollire con violenza (ma coperte) per un'altra ora.
Pagina 326
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando saranno fredde asciugatele accuratamente e conservatele in luogo fresco, ma asciutto.
Pagina 327
Cucina di famiglia e pasticceria
Quando l'aceto bollirà immergete in esso i carciofi, ma in maniera che siano completamente coperti dal liquido e non eccessivamente pigiati.
Pagina 331
Cucina di famiglia e pasticceria
Ciò non vuol dire che oltrepassato l'anno il coniglio non sia più mangiabile, ma la carne riesce più floscia, più tigliosa e più insipida, ma però se
Pagina 343
Cucina di famiglia e pasticceria
Mescolate ogni cosa e poi coprite il recipiente serbandolo in un posto caldo, ma moderato, affinchè
Pagina 355
Cucina di famiglia e pasticceria
Anche di questo si potrebbe far senza, ma il budino riuscirebbe meno soffice e perciò meno delicato.
Pagina 373
Cucina di famiglia e pasticceria
(Volendo potete aggiungere anche un bicchierino di rhum o di cognac, ma si può fare anche senza).
Pagina 373
Cucina di famiglia e pasticceria
Riesce di buon sapore e molto leggera, ma, oltre che cotta bene, deve essere mangiata appena pronta.
Pagina 381
Cucina di famiglia e pasticceria
Battete o frullate sul fuoco moderato, come già dissi, finchè il composto sia caldo, ma non troppo.
Pagina 384
Cucina di famiglia e pasticceria
Il forno deve essere di moderato calore, ma sufficiente a cuocere — di sotto — il composto.
Pagina 385
Cucina di famiglia e pasticceria
Spalmate ciascun crostino con un poco di mele cotte, ma da una sola parte e disponeteli in corona.
Pagina 386
Cucina di famiglia e pasticceria
Si pone il composto in una casseruola, si fa riscaldare alquanto sempre rimuovendo finchè la gelatina sia liquefatta, ma senza bollire.
Pagina 409
Cucina di famiglia e pasticceria
Procurate che tutti riescano di eguale lunghezza e collocateli man mano su una teglia, ma a dovuta distanza uno dall'altro.
Pagina 420
Cucina di famiglia e pasticceria
Si può preparare in due modi, il secondo che indichiamo è il migliore per finezza, ma è più complicato, mentre il primo riesce più facile, ma più
Pagina 422
Cucina di famiglia e pasticceria
Di quest'ultima ne occorrerà circa un bicchiere per ogni 250 gr. di farina; ad ogni modo meglio sarà di non versarla tutta, ma lasciarne un pochino
Pagina 438
Cucina di famiglia e pasticceria
N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla
Pagina 441
Cucina di famiglia e pasticceria
Ecco un dolce antico, ma squisitissimo e piuttosto complicato, sebbene di certa riuscita.
Pagina 441
Cucina di famiglia e pasticceria
Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.
Pagina 456
Cucina di famiglia e pasticceria
Nello stesso tempo che mischiate le uova mettete pure qualche pezzetto (ma poco) di burro fresco, piuttosto rammollito, non duro.
Pagina 459
Cucina di famiglia e pasticceria
duraci gialle, preferibilmente quelle di Marino, le quali han no molto profumo, ma bisogna sceglierle poco mature.
Pagina 541
Cucina di famiglia e pasticceria
Il the non deve mai bollire, ma soltanto essere infuso. Le tettiere in metallo sono preferibile a quelle di porcellana.
Pagina 560
Accademia della crusca
