Cucina di famiglia e pasticceria
solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di
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Dopo esaurita la prima, farne una seconda, così la prima non si dissecca.
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Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Venuto il momento di servirla, la infarinerete, la metterete nell'uova sbattute e la friggerete.
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di quando in quando finché bolle, ed allora la coprirete e la lascerete cuocere.
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno, la ricopriva più tosto abbondantemente di alghe
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Appena cotta la spigola le toglieva la copertura e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone. È semplice e di profumo delizioso.
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La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra, versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese.
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I tagli da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spalla, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più
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Questo bollito sì può anche condire con la salsa di rafano, con la salsa maionese, ecc.
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La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.
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Quando vi accorgete che il vitello è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare ogni cosa, tenendo però la casseruola coperta.
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Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la
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La gelatina per la galantina
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Se durante la cottura la salsa si restringesse soverchio la verrete bagnando con un pochino d'acqua o di brodo, ma poco. Alcuni non mettono l'aglio e
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Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia
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Collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto tanto la casseruola dal fuoco, quando la crema comincerà a rapprendersi
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Spalmate la superficie d'uovo sbattuto, spolverizzate su del pan grattato e finite con metterci qua e là delle sottilissime fettoline di burro.
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Levate poi dal petto quell'osso che comunemente chiamasi forcina, e ciò per facilitare la riempitura. È una operazione facilissima e che si fa col
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Questa ghiotta pietanza i buoni siciliani la mangiano tanto calda che fredda e la chiamano: Cacoccioli in tianu.
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Completate l'insieme spalmandovi su tutta la superfice il resto della besciamella e preparate la seguente dose di pasta che dovrà chiudere il
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Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.
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La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la
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Poi se mai la pasta si fosse un pò attaccata nel fondo della casseruola, la metterete in un'altra.
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Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una
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Adagiate la frittata sul piatto, aspargetela di zucchero vainigliato, e versate tutto attorno ad essa la salsa di fragole preparata.
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Sciogliete man mano tutto ciò con mezzo litro di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza d limone fresco (che dopo cotta la crema
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Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro
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Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo
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Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da
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Raschiate sui tuorli la buccia di un pò di limone o di arancio (oppure potrete aromatizzare la pasta con un pizzico di cannella in polvere o di
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Terminata questa prima operazione si procede alla seconda, è cioè, dopo pochi minuti che il lievito è al suo posto, collocate sulla tavola la farina
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I pasticcieri preparano abitualmente il briozzo la sera, rompono la pasta la mattina prestissimo per averla pronta in mattinata; in caso di bisogno
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N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla
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Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
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Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di
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N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.
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Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare
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N. B. — Tutte le suddette ghiaccie sono consigliate come le più adatte per le famiglie data la facilità di eseguirle, omettiamo quelle adatte ai soli
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Frattanto bisogna ricoprire la catinella con un panno umido a più doppi, onde impedire che l'aria penetri ed asciughi la ghiaccia rimasta. La
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Volendo, la vainiglia la potete mettere nel latte che serve a stemperare la mandorle, e per maggior facilitazione si può ungere leggermente lo stampo
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Scorzettate in questo composto la superficie verde di un limone fresco senza la parte bianca e spremeteci dentro il sugo del medesimo.
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Quando la salsetta si è alquanto ristretta, rovesciate pian piano la composta in un piatto concavo e ponete in tavola.
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Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
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Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito
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Accademia della crusca
